上海人的本帮菜

在上海，有一种滋味，出身“低微”却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大——这就是本帮菜。

中央台特别介绍的李伯荣，今年已82岁，出生在三林塘临江村，14岁师从“本帮菜鼻祖”德兴馆的杨和生大厨，已在炉灶前忙活了近70年——实际上，李伯荣的父亲也是德兴馆的股东。所以，人家当年也算是“德兴馆小开”，只是这个“小开”事事自己做，师父过世后，李伯荣就挑起了德兴馆的大梁，后又在上海老饭店掌勺。

坐落于福佑路的上海老饭店，原名荣顺馆，被誉为“本帮菜的源头”，但谁也不曾想到，当初，它竟是靠着寒酸的“两张半台子”立足生根的。

1875年，荣顺馆创始人张焕英，从浦东摇着小舢板来到南市，开店的全部家当除两只炉子、两张台子外，还有半张两只脚的台子，只有靠着墙头，才不会倒下。日子久了，菜烧出名气了，常客习惯以“老饭店”称之，渐渐叫出了名。

再说说李伯荣的师傅杨和生，提提本帮菜的另一个鼻祖“德兴馆”，还有里面的一道名菜，“虾子大乌参”。

在1937年，淞沪会战后，中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。

此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉，便以低价收购。他们将海参水发后，以本帮菜的烹制方法，加笋片和鲜汤调味，烹制成红烧海参出售。因起初上海本地饭店都没有此菜，德兴馆首先创制并经营之后，便立即成为最吃香的菜肴。

后来，蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养，但鲜味不足，经反复试验，并不断征求食客意见，改用鲜味浓厚的干虾子作配料，做成了“虾子大乌参”，一炮打响，不少社会名流在品尝后，大加赞赏，随即这道菜被广为流传——我爹爹一直说，这虾子大乌参做的好不好，端上来一眼就能看出：“侬稍微动一动盘子，它就会抖的！”

“虾子大乌参”、“草头圈子”、“扣三丝”、“八宝鸭”，这些都是很具特色的上海本帮名菜。说起“上海本帮菜”，至今有100多年的历史，按照李伯荣的说法，“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜”，“本帮菜浓油赤酱的特点，跟徽菜相近，还有苏浙等地的风味。”

1843年，上海开埠后，十六帮别闹申城（十六帮指的是本地、苏州、无锡、扬州、安徽、河南、四川、山东、北京、杭州、宁波、湖南、福建、广东、清真、素菜等），上海本地菜汲取各家之长，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为“本帮菜”。

最早的“本帮菜”，起源于浦东三林人，在上海老城区开设的饭摊。这是本帮菜最早的从业人员，有一个特别的称呼，叫做“铲刀帮”——李伯荣的爷爷，就是曾经的“铲刀帮”。

为什么叫这个名字？因为乡下都有大灶，一般都要用到铲刀。在农村，厨师不是作为一种固定职业存在的，比如有十个或者六个，遇到人家家里吃“大众席”、或者人家办婚丧喜事的时候，就会去喊这批人。他们就帮这家人操办宴席。如果不在这个时候，他们还是种地什么的。

最早的上海本帮菜以价廉、味重、量足为鲜明特点。因为在那个时候，光顾本帮菜饭摊的，几乎全部是体力劳动者。在人们印象中，上海本帮菜“浓油赤酱”的特点，也是在那个时候形成的。所以，为什么“浓油”？油水没有！为什么“赤酱”？可以下饭！汗流多，要补充盐份。你盐加得多他不承认，酱油多他承认，红了他承认了——这就是“浓油赤酱”的由来。

当时在饭摊上供应的，多是一些黄豆汤，咸肉百叶，肉丝豆腐羹这样的家常菜。而且考虑到下饭，几乎所有的菜都以汤水足为特色。上菜的盆子也都是我们现在所说的汤盆，比如炒虾仁什么的，都半汤、半水的——当时流行这种菜，放到现在看看，其实很不健康。

糟钵头，是上海老饭店的当家菜。我们现在看到的样子，已经顺应了现代人口味，改造成清淡型了。但在100多年前，糟钵头，就是本帮菜“浓油赤酱”的最典型代表，有将近200年的历史了。

200年前，糟钵头其实是一个冷菜。糟钵头里面是什么东西呢？全部是猪内脏。红烧以后，和酒酿糟，拌起来以后吃。然后放在钵头里面，所以叫“糟钵头”。上个世纪30年代以后，像糟钵头这样的廉价菜，在本帮菜中所占比例，开始逐渐降低。因为在那个时候，本帮菜的顾客类型，发生了根本性的变化。

30年代的上海，由于工商业的快速发展，和外来人口的大量涌入，城市里逐渐形成了公司职员为主的新兴阶层，这个群体很大程度上改变了上海本帮菜的发展方向。

另外，上海的气候四季分明，本帮菜的菜式也跟着时令跑，吃的就是原汁原味，老上海都晓得，啥辰光该吃啥菜：

春笋上市，要吃腌笃鲜；

清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻，一到清明鱼骨变硬，就勿灵了；

端午前后，大蒜头肥壮，烧大黄鱼味道一级；

6月份的虾，头上有脑，肚里有子，最最鲜美；

到了九、十月份，就该吃砂锅鱼头汤了，这时青蒜上市，放上几根，清香扑鼻，清鲜可口..……

说起这个虾，本帮菜里的油爆虾也是一绝。考究一点的饭店，油爆河虾，一斤总是80只左右，尺寸、大小基本一样。300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是个外脆里嫩；一断生马上装盆，要的就是清鲜肉嫩。

虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫，好的本帮菜厨师，甚至能根据虾壳的爆裂声，判断出锅的时机。收汁时再次入锅，同样干净利落，这道菜对火候的考校，有着教科书一般的严格。

上海人喜欢用酱油和糖一起调味，因为酱油咸中带鲜，味道比盐和顺，易使菜肴形成甜中带咸，咸中带鲜的多元口感。同时，酱油和糖相融，容易调出荤菜中的油脂和胶质，使汤汁浓腻如稠，味道醇厚，俗称“自来芡”，比之淀粉勾芡，更能保持菜肴的原味。

本帮菜虽说“浓油赤酱”，但是，依然“粗中有细”：烧盆“乳腐肉”，必须是大块的五花肉，这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚；要说“细”，“扣三丝”绝对是考验师傅刀工的绝活。

按照李伯荣的说法：“火腿、笋、熟鸡脯全部切丝，每块‘横劈36刀，竖切72刀’，一盆菜1999根一根不少。”食材事先煮熟，切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中，三种味型同时释放，融为一体。

传统扣三丝，用的是一般家用饭碗，其直径为12厘米，深为8.4厘米，一盘菜几百根丝；到了李伯荣手里，扣三丝做好后直径为7.5厘米，深度为7.2厘米，2000根左右丝。

菜做到这个份上，已经不是普通的“扣三丝”了，而是“精扣三丝”。听说当年还真有人挑战李伯荣，花了一个小时，数到1999根的时候，只能叹为观止了。（我是不大相信这个传说，旁友，等侬数好了，这碗扣三丝没人肯吃咧！）

在今天的上海老饭店，传统本帮菜，在菜谱中所占的比例大概为20%，但它们的点单量，却超过了80%——这就是上海人的消费爱好和观念，“喜新不厌旧”！

你各种新的菜，你包括以色列菜，土耳其菜，他也会去接受，但最后还是爱这一口：上海本帮菜。因为对许多上海人来说，本帮菜代表着一种“妈妈的味道”，一种叫“家乡”的亲和力。