视频 | 寻味上海丨韭菜为什么被称为“最难炒的蔬菜”？

春韭炒鳝丝是淮扬餐厅中食客桌上的常见菜品，却也是让大厨最不敢掉以轻心的菜品，被厨师界称为“最难炒的蔬菜”的韭菜，对于火候和放置顺序的要求都大有讲究。3月17日22:30新闻综合频道《寻味上海》，一起探寻头茬春韭的美味。

春韭的最大特点就是鲜嫩，“嫩”来自于头茬春韭鲜嫩的纤维，而“鲜”则来自于春韭的那一口汁水，为了保证春韭的鲜美，炒春韭时，需要下猪油，浓厚的猪油将春韭包裹住，减少了春韭汁水的蒸发和外溢，急火快炒才能锁住鲜味。

鳝丝属于鱼类，腥味较重，与韭菜同炒可以去掉鳝鱼的腥味，而鳝鱼也能提升春韭的鲜味。

“春韭满园随意剪，腊醅半瓮邀人酌”，对于爱好美食的人来说，节气与美味密不可分，当我们因循着先人的智慧尝鲜春韭之时，也将舌尖拉回了百年前，在诗词中与古人共剪春韭。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：张徐俊）