视频 | 文脉颂中华｜ 南翔小笼界出了“荷仙姑”

天色微亮，古猗园餐厅的后厨已经忙开了，第一批小笼包在蒸笼里鼓得白白胖胖，等待被端上早餐餐桌。点心师傅们熟练地擀着面皮，放馅、按褶子，手指翻飞。李建钢，南翔小笼制作技艺的第六代传承人。他站在一旁监督着每道工序，几十年如一日。

李建钢1975年从学校毕业来到古猗园餐厅上班，至今已经跟小笼打了43年交道。他每天第一个到单位，最后一个离开，时不时还能看到他在大堂里招呼顾客“这个要趁热吃呀”，“这个好吃的不辣”……回想当初，自己还是一个跟着师傅学艺的贪玩学徒，而今成了真正的传人，李建钢说：“我觉得这份工作对我来说，就是倾注了我的一生，必须把它做好。”

虽说小笼制作技艺是国家级非物质文化遗产，但最初并没有一个量化标准，每位制作师傅的手艺不同，面皮厚度、馅的大小和外观形状也会差异明显。2000年，李建钢提出了标准化制作程序：3克水、5克面、16克馅、18个褶子。他希望通过这4个数字将南翔小笼的传统味道永远保存下去。

“不忘传统，你的产品也必须要随着社会的发展而发展，随着世界的改变而不断地改变。”除了招牌上传统的鲜肉小笼、蟹粉小笼外，李建钢还带领徒弟们不断研发新口味。比如将鲜肉和藕和成馅，在面皮上均匀地撒上荷花红、荷叶绿、荷藕白，一款色香味俱全并且充满着夏天气息的荷藕小笼受到了食客们的广泛好评。这是李建钢团队花了一个多月几十次试验的成果。

从1871年开始，南翔小笼经过一代代匠人的传承，已不再只是美味的小食点心，而是有了生命和温度。