视频 | 寻味上海丨腴而不腻的清蒸刀鱼

刀鱼是一种洄游鱼类，按照它洄游时被捕捞的位置，分为海刀，江刀和湖刀，其中江刀的品质最好。长江刀鱼有一股子青草香味，这是海刀和湖刀所没有的，正所谓未熟香浮鼻。

江刀的高品质让它成为了品尝刀鱼的不二选择，但随着环境变化，加上过度捕捞，江刀越来越少， 2019年国家停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证，开始禁捕长江刀鱼。所以现在食用的主要就是海刀。

说到春食刀鱼，一般上海人想到的都是老半斋、德兴馆、桂花楼等老字号。但在最近几年，浦江春晓成为了很多老饕吃刀鱼的必去之所，其中的清蒸刀鱼更是体现了何为长江第一鲜。

把刀鱼内脏取出以后，把尾巴的主脊椎骨剪掉挂半个小时，它脊椎里面所有的血，会从尾巴里面滴掉，蒸出来的鱼肉不会腥。刀鱼从传统的加工技艺来说，一定离不开猪油，浦江春晓选用的是南通如东岔河的大黑毛猪，肥膘特别厚。而这个肥膘是制作好的刀鱼的不二法门。撒上盐，鸡精，倒入料酒，黑毛猪肥標猪油。再放春笋片，香菇片，姜片，葱段。蒸制6分钟，撒上葱花淋上热油，最后再加一点胡椒粉，美味异常的清蒸刀鱼就可上桌了。

更多美味故事，尽在每周四、周六22点30分播出的《寻味上海》。

 （看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：倪君仪）