视频 | 寻味上海|爆炒螺蛳——记忆里的家香味

清明时节就要到了，除了家喻户晓的青团，以前的小孩子们还有在清明夜吃螺蛳壳抛到屋顶的“任务”，据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠，有利于清明后的养蚕，因此，螺蛳逐渐成了江南地区清明前后不可不吃的美味。

“清明螺，赛肥鹅”，开春之后万物复苏，螺蛳也开始进食、长身体了，这个时候它还没有开始繁殖下一代，身体里还没有小螺蛳，所以说这个时候的螺蛳最为肥美。对于螺蛳这样肥嫩的时令妙物来说，要想吃到它的鲜美滋味，有两个点至关重要，一个是挑选，一个是烹饪方法。

挑选上，一要挑青壳螺蛳，清水里长大的青壳螺蛳没有乱七八糟的鱼腥味，二是挑选分量比较重的，同样的东西，壳薄分量重，里面的螺身更为肥硕。

烹饪上，东湖宾馆的总厨吴文，有着自己的“烹螺蛳之道”，就是“粗暴处理”：爆炒。首先将买回来之后养好的螺蛳尾部剪掉，然后注意不要将螺蛳焯水，而是将加了料酒的热水浇在螺蛳上，既可以保持螺蛳的鲜嫩，又能去掉土腥气。最后下锅时，先小火煸香料，后大火炒螺蛳，这是让螺蛳快速入味的关键。当锅中螺蛳散发出香味，再放入盐、糖、鸡精、蚝油、生抽调味，大火收汁，这道爆炒螺蛳即可出锅。

 更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六22点30分《寻味上海》。

 （看看新闻Knews记者：康万郡）