视频 | 今年夏天，沪上餐厅“卷”起来了！

这个暑假，上海成为旅游最热门目的地之一，如何把握人气引流，上海的不少餐饮企业尝试找准定位，主动求变，转变经营思路，创新经营模式，并调整价格，变换菜单，用各种手段吸引顾客，薄利多销让消费者得实惠得以畅快“薅羊毛”，这个夏天，上海的餐厅有多卷？

本周一，连锁快餐品牌汉堡王开启进入中国市场近20年来最大力度的一次促销，连续四周，一周一款，把汉堡价格降到了9块9。“今年消费者花钱精打细算的程度，说实话是有点超过我们的想像，所以我们这个时候就是也不端着了，把该拿出来的诚意都拿出来，能够留住客人，甚至很多客人在这个时候加入我们的会员，在长期中来赚钱。”汉堡王中国首席营销官汤俊章如是说。

汉堡打四三折，史无前例的大促，吸引了一批消费者专程来薅羊毛。“9块9，不超过10，就会让人家有种触动，不用很纠结。”“就买了一个汉堡，然后问他们要了一杯白水，一顿饭就够了，9块9，可乐会胖。”

火锅店也跟9块9杠上了。这家网红火锅店，门口贴出了“认怂公告”，荤菜9块9起，素菜6块6起，引流效果也是立竿见影。“锅底出了新的，便宜了，降了大概十多块吧，降价的情况下没有味道变差，我觉得蛮好。”“以前都是荤素搭配着吃，现在大部分都是吃荤的。”

让利显诚意，新店也不甘示弱。这个海南火锅品牌，进入上海市场还不到一年，面对咄咄逼人的竞争对手，干脆也调低了部分菜品价格，比如金鲳鱼，价格就从68直接降到48。店长李闯坦言：“餐饮这个东西讲究的是一个复购率，把海鲜的价位往下调整一下，人均消费这一块我们是拉低的，一开始大概就是在170多或者180多，现在人均普遍在140以内，提高品牌的竞争力吧，餐饮行业现在你也知道，内卷得很厉害。”

而这家潮汕菜餐厅，今年六月，通过换季调整菜单的方式，更换了约五分之一的菜品，顾客点击率不高的菜品统统被淘汰，在增加时令菜肴的同时，定价也更亲民。“我们现在的客单价相较于之前大概下降了10到15块左右，大家出来吃饭，性价比是很重要的一个环节，现在用餐人数变多了，谁能够转变得快、转变得好，那谁就是能够走在前沿。”店长薛漱晗这样说。

除了店家自己薄利多销，商场也抓住“奥运”这个当红IP，加强运动零售店铺与餐饮商户的联动。百联又一城购物中心市场企划部负责人何敏洁金额介绍：“运动类商品任意消费就可以去享受各类餐饮的满减、打折，整个活动从七月中旬开始推出，至今我们帮餐饮辅助他们引流大概有几百单的流量。”

今年夏天的持续高温，还让一些餐饮企业加速在线上开疆拓土。

在松江某商场负一楼一个不起眼的角落，在上海已经开出100多家餐厅的谷田稻香，开出了一个只做外卖、不做堂吃的店铺。店面十几平米，月租几千块，员工只有三人，用餐时间，来取餐的外卖小哥却是络绎不绝。一天两三百张外卖订单，利润率并不比动辄需要100多平米，租金好几万的堂吃店低。对此，谷田稻香总经理刘红超认为：“堂吃门店，租金高，人工高，食材成本高，这‘三高’加在一起，其实真正的利润点就非常低，我们尝试这种模型的话，租金低，人工低，食材成本其实跟堂吃差不多，所以就有多余的利润出来了，上海今年我们计划是10家左右。”

像这样只做外卖的卫星店模式，似乎正在成为中式快餐业的新风尚。截至目前，老乡鸡、太二酸菜鱼、谷田稻香等18个品牌，已经在上海开出了超过200家卫星店。

与高性价比美食的牵手并不止夏天。下半年，上海还将举办海派精致美食节，联动线上线下数万商家，通过发放补贴，推出优惠套餐等形式，让市民游客大饱口福。

汉堡王中国首席营销官汤俊章表示：“餐饮业会有一个带动的周期，所以我们希望第三季度大家一起发力，把消费往上做，到第四季度的时候，惯性还在，乐观地看第四季度，11、12月的生意。”

为了促消费，就在上个月，上海制定了《关于促进本市残影也高质量发展若干措施》，围绕降本减负，增能引流，场景创新等方面拿出10条举措，对知名餐饮开设首店、餐饮门店改造升级等给予真金白银支持。