视频 | 无论到哪儿，这口咸菜都是记忆中家的味道

码菜、撒盐、踩实，菜叶慢慢发酵，乡愁的滋味愈发浓郁。

远走他乡情意纵然绵长，可时间冲刷后的故乡，总有些让人感到陌生的模样。但那一抹纯纯的乡音，那一口氤氲在舌尖的乡味儿，却是怎么都替代不了的回忆，足以我们就着清冷的月光细细摩挲，慢慢回味咀嚼，直到岁月老去。

嘉定人的食谱上有一味菜色，它没有精致繁琐的制作流程，没有复杂艳丽的成品装盘。但是，大鱼大肉都抵不过它的鲜美滋味。毛豆炒咸菜、墨鱼炒咸菜、咸菜炒猪肚、咸菜炒粉丝、咸菜烧肉……每个咸菜组合都让人回味，它就这么横亘在嘉定人的舌尖，养刁了嘉定人的嘴，暖透了嘉定人的心，它就是那一缸腌咸菜！

腌咸菜原本是为生活所迫，冬季食物不耐储存，智慧的农家人想到了将新鲜蔬菜腌制存储的方式。一口传家的腌菜缸，一箩筐新鲜收割，根粗茎壮的油菜或白菜，寻一段阳光甚好的日头，腌制咸菜的工作就正式开始了。老人家不辞辛苦将蔬菜去掉黄叶，而后放进清冽的井水或山泉水中一一洗净。沥干水分后在午后的阳光下晾晒，带去些水分也第一步沉淀了时间的味道。

腌制咸菜的关键程序在腌，这就相当考验老手艺人的水平了。抹净了的腌菜缸里码上整齐的蔬菜，铺上一层薄盐，而后又码上一层蔬菜一层薄盐，如此反复。这盐的比例把握尤为关键，多了口味重齁得慌，少了没滋味也放不久。

可这难不倒我们的老师傅，只需指尖一撮，盐的分量就是刚刚好。而这腌咸菜除了讲究经验，还很是考验手艺人的体力，铺上干净的蛇皮袋，套上洗净的雨靴踩进腌菜缸，一下一下将蔬菜挤压出水分，渗透进咸味儿，生发出腌制品特有的香气。

嘉定人都知道，腌咸菜是一道值得耐心等待的美味。抹盐脚踏完毕后，更多的时间就是等待，等待酵母发酵和微弱的酒精发酵、醋酸发酵，慢慢地赋予食物以生命和风味。

咸菜的腌制还逃不脱一个关键指标，那就是亚硝酸盐的含量——虽说被套上了“致癌”的大帽子，让人不免谈之色变，但美味当前，又有谁忍得住馋涎欲滴的诱惑呢？腌制前期，亚硝酸盐不断积聚，通常一周后达到顶点。再等上半个月才是咸菜上桌的时候。早年的手艺人并不懂亚硝酸盐，可他们掀开盖子手指轻轻一抹，嘴上一呷就知道这咸菜是否吃得了。这就是时间的艺术，也是我们老手艺人的指尖佳作。

尽管大江南北数不清有多少腌咸菜的方法，尽管咸菜早已做进真空包装，走进超市、登上飞机、摆上五星级酒店的餐桌，然而这些似乎永远抵不上在家时的那个味儿。眼泪有些润湿了眼眶。它不仅仅是一种食物，而是保存岁月的生活与记忆。

【关键帧】

一口缸 一箩筐
拌饭拌菜牵肚肠
清脆爽口心难忘

（看看新闻Knew是记者：刘桂强 文字：李书馨 编辑：刘喻斯）