视频 | 炒蛋 煎蛋 蛋饼out了 “涨蛋”才是美味王道

涨蛋是一道溧阳当地的土菜，用焖的方式做蛋，成菜口感像鸡蛋糕一样嫩滑，与韭黄搭配，鲜嫩可口。3月17日22:30新闻综合频道《寻味上海》，一起探寻头茬春韭的美味。

韭黄和春韭一样，鲜美来自于汁水，传统的韭黄炒蛋成菜后韭黄水分蒸发殆尽，不够鲜美和脆嫩，而涨蛋的烹饪方式是“焖”，这种做法最大程度上保留了韭黄和蛋中的水分，因此韭黄和蛋都最为鲜嫩。

韭黄切小段放入鸡蛋，加盐后搅拌均匀，起锅烧油，菜籽油中含有一定量的芥子甙，因此有一种“青气味”，可以增加韭黄的植物清香。菜籽油下锅后，倒入蛋液体积一半的清水。

蛋液入锅以后与清水融合，在温度的催化下，周边不断凝结，这时候需要按照一个方向轻轻搅动，将凝固的蛋液拉回蛋液中。当锅中蛋液大部分凝结以后，将火候转为小火，用铲子轻轻压蛋，帮助蛋中多余的水分蒸发，随后加盖焖煮两分钟即可。

在焖煮的过程中，鲜嫩的韭黄会渗出汁水，这些汁水都被蛋吸收，韭黄与蛋的结合，可谓是“天作之合”。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：尹翼星）