视频 | 揭秘“老油锅底” ：回收口水油反复加热存隐患

随着天气渐寒，各个火锅店的生意越发火爆，就在近日，有长沙市民向举报称，在晚报大道上有一家“老重庆火锅店”，他们端给客人上桌的红油锅底，其实都是前桌客人吃剩的“口水油”回收而来。记者立即前往该店，展开为期数天的卧底调查，终于在其后厨当中，直击了店方工作人员回收吃剩锅底、进行过滤加热、添加配料再上桌的全过程，拆穿了店家所谓“老油锅底”的秘密。

这是2017年12月29日，市民王女士在长沙一家“老重庆火锅店”内拍下的手机视频。根据市民反馈，记者立即展开调查，并在晚报大道与湘湖路交叉路口，找到了这家涉事火锅店，在点好锅底和菜品后，记者首先对该店内用于火锅打底的油料进行了查问，对此，服务员给出的答复是，他们店内的油品新鲜，

不过，记者观察端上来的红油火锅发现，该汤锅远比日常所见的红油色泽暗沉，味道也偏咸，在记者的反复追问下，该家店的一位厨师表示，这是因为他们采用的是特色的“老油吃法”，这可是重庆火锅的传统做法，所谓的“老油”都经过了严格的处理工序，通过高温消毒、反复过滤，可以安全食用。

记者在现场初步观察统计注意到，仅从下午五点起，到晚上七点的这两个小时用餐高峰期内，这家店里两层楼的20多个桌位都会坐得爆满，前来用餐的食客络绎不绝，店方的工作人员表示，就是因为老油做出的火锅味道好，才让食客们如此青睐。

记者注意到，对于使用“老油”一事，商家绝不会主动告知前来用餐的顾客，那么，这种所谓的“老油”到底是种什么油？记者随后通过卧底应聘，成功进入了这家“老重庆火锅”的后厨，针对其加工工艺展开调查，结果发现，店方会将所有客人吃剩残留的锅底回收，过滤掉食物残渣，经过简单的加工后，再次倒入新鲜锅底，端上客人的餐桌，所谓的“老油”，其实就是前桌客人们吃剩的口水油。

为了弄清楚所谓“老油”的制作工序，真相记者以应聘服务员的身份，再次来到了这家“老重庆火锅店”进行卧底调查，记者在火锅店上班时期恰逢元旦假日，店内接客量较大，记者观察发现，所有食客吃剩的红油汤底，并没有被直接倒入潲水桶，而会被服务员端入后厨。

随后记者进入后厨，打算将这些吃剩的锅底倒掉，此时却被后厨的厨师制止，并在他们的指引下，将锅底倒入了一个单独的不锈钢桶内。

记者发现，收集汤底的这个不锈钢桶上，放置着一个漏盆，可以进行简单的过滤，前台服务员回收而来的不少锅底中，都残留着大量食客吃过的剩菜、骨皮残渣、甚至还夹杂着一些烟头、塑料包装袋等垃圾，通过过滤除杂后，收集的汤汁被盛放在桶子中。当晚饭时间过后，夜宵时间之前的近一个小时左右的时间内，这家店的厨师，就开始将回收过滤的这些汤汁再次舀出。

对于这些汤汁的用途，这名厨师讳莫如深。不过记者看到，厨师会将收集好的汤底，重新加入辣椒姜葱等配料调制后，再次进行加热，这便成为了店家此前所说的“秘方老油”。

此后不久，赶用夜宵的食客们前来用餐，厨师则会将自己精心调制的老油锅底，再次端上餐桌，供食客们继续食用。而对于使用老油一事，该火锅店方面工作人员闭口不谈，从不会主动告知客人们这所谓的“传统吃法”。

在调查中，这家火锅店的服务员表示，火锅在制作过程中，所需要使用的牛油量太大，回收汤底就是为了“不浪费”。

通过网络美食平台搜索“重庆火锅”可以发现，这家“老重庆火锅店”排在周边众店家第一位，评价区里还满是“分量足”“味道好”“良心卖家”等等好评。而就是这样的口水油锅底，在店家的菜单上已经标到了最高108元一锅。省中医附一医学教授李定文表示，重复加热过的食用油会产生致癌物质，对人体存在健康隐患，而其中掺杂剩菜、烟头、塑料袋等垃圾，所含的有害物质同样会混入油内，仅凭简单的过滤加热，根本无法完全祛除。

这种通过回收火锅底料，通过过滤分离的“老油吃法”，此前确曾在我国西南地区流行，不过因其存在食安隐患，并涉违反《食品安全法》，早已被取缔叫停。2011年8月4日，四川省饭店与饮食行业协会就已召开新闻发布会，联合100多家国内多家连锁餐饮企业承诺：拒绝使用老油，推行火锅使用一次性锅底。而就在近日，浙江、重庆等地多家餐饮机构也因反复使用回收油料而遭关停处罚。

记者随后也将情况反馈至长沙市芙蓉区食品药品监督管理局，相关负责人指出，我国《食品安全法》第二十八条明确规定：商家禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品。记者所反馈的现象，已涉严重违法，他们将对这家“老重庆火锅店”立即展开追责彻查。

（视频来源：湖南都市 编辑：施荔）