视频 | 本帮菜女大厨的独门秘技“拿铁鱼头汤”了解一下

起灶的轰轰声、锅铲相触的锵锵声……厨房的烟火气息中，一个干净利落的身影来回走动着，确保着每一道菜品都能完美上桌。秦卓男，本帮菜泰斗李伯荣的关门弟子，看似瘦弱的女子，当年却是老饭店的头灶大师傅。

 “我选择上海本帮菜的理由其实很简单，一是我喜欢这个味道，二是因为我是一个上海人。”秦卓男与厨房结缘还是小时候，独自放假在家，就用尽家里所有的食材给自己做午饭。后来踏上工作岗位，研究菜品、创做菜品的欲望越发强烈。渐渐地，她将“把上海本帮菜做好，让广大群众了解本帮菜”视为己任。

在秦卓男的厨房里，有一口特殊的炉灶，为本帮菜定制而成。源自于家庭味道的本帮菜，不同的理解、不同的搭配与操作，会做出截然不同的风味来。其中最难，也是最有特色的，就是火候的把控。一道菜可能有三种火候的切换，一定需要最正宗的炉灶来完成。

一道拿铁鱼头汤，改良了传统本帮菜中的砂锅鱼头，因色调似咖啡而得名，口感更加顺滑浓郁。像这样对菜品结构的改变，不仅仅放大了食材的健康价值，还使得本帮菜文化与餐桌文化相结合。“很少有人知道上海本帮菜也是上海非遗项目的标题之一，它也可以接待外宾，也可以走出国门。这一切需要通过我们后台的这一代人去走上这个舞台，让上海本帮菜能够家喻户晓！” 

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浓油赤酱述海派，

几番钻研美名传。

（看看新闻Knews记者：张乐 文字：李蔚欣）