视频 | 白斩鸡：嫩而不生的秘诀在哪里？

2月25日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目，本帮大厨帅晓剑和美女主播詹静带您探寻鸡的鲜味奥秘。

一方水土养一方人，天南海北，鸡的做法各异，而对于同样爱吃鸡的上海人来说，白斩鸡无疑是品尝鸡味最直接的做法。而“鲜”和“嫩”是判断白斩鸡好不好吃的两个关键。

通常制作白斩鸡，选用的都是小母鸡作为原料，但是本期白斩鸡大厨唐峰用的却是崇明的阉鸡，用崇明阉鸡做成的白斩鸡，相较于其他鸡，肉质更嫩更多汁。
 
一道合格的白斩鸡，要做到鸡肉嫩而不生，鸡皮鲜香脆爽，诀窍就是“三进三出”：把鸡在滚水与冷水之间，反复交替三次，让鸡肉和鸡皮充分分离，中间形成鲜美皮冻，鸡皮在一烫和一冷之间变得脆爽， 这样做出的白斩鸡一刀切下去，鸡汁鸡油带着香味瞬间迸发而出，鸡肉一撕即开，嫩中带脆，口感鲜香，回味无穷。

 
更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道2月25日晚22:30《寻味上海》，带您品尝嫩而不生白斩鸡。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：刘曼芳）