视频 | 百年老店：不一样的“全家福”

百年老店盛兴点心店，虽然卖的是馄饨汤圆，品类不多，但是创意组合的花样却不少哦。

“双档”，一般在上海的点心店指的是百叶包和面筋组合的粉丝汤，而盛兴的双档则是五个大馄饨、十二个小馄饨的组合。还有店里最受欢迎的“全家福”。一般上海菜里的“全家福”指的是三鲜汤，但是盛兴的“全家福”是五个大馄饨和一甜一咸两个汤圆。

作为盛兴的特色招牌，菜肉大馄饨是地道的老上海味道。馄饨皮用的是黄色碱水馄饨皮，而不是现在市面上常见的白色馄饨皮和黑馄饨皮。在碱水馄饨皮的制作上，用什么样的面粉，从水、面粉、碱的配比到压面工艺都有自己的一套标准。为了防止“走碱”，定制的碱水皮每天定时定量分四次送到店里。

馄饨馅料的制备也是力求新鲜，青菜都是每天早上现烫，平均每天三百斤菜，三个人，一个人烫菜，一个人弄碎挤干，还有个人拌馅儿，馅料由青菜、荠菜和新鲜五花肉搅拌而成。青菜多汁，荠菜清香，融合着肉香，混沌馅口感层次分明。而这一系列的动作一定要保证在六点半开门前完成，这样才能保证吃到顾客嘴里是新鲜的。

两个汤圆，一个尖尖头的是鲜肉汤圆，圆圆的是芝麻汤圆。一甜一咸，个大饱满。

汤圆好不好，磨粉是关键。首先选择黏性强的好糯米，接着放在清水里浸泡五个小时，泡糯米还要注意温度，一般要在十八度二十度左右。泡好之后把糯米放入磨面机中加水磨成糯米浆，然后放在木台子上压干，这样水磨粉就做好了。接着水磨粉再加一点熟芡搅拌成馅儿，熟芡就是水磨粉加水煮熟。

盛兴的鲜肉汤圆，咬一口肉汁四溢，而芝麻汤圆更是香甜适口。为了做出满口留香的黑洋酥馅料，师傅每天五点就要开始忙碌起来。首先是要炒芝麻，这是最关键的一步，炒芝麻时需要注意火候，要不停地翻炒半个小时左右，芝麻香不香，就看炒芝麻，这是真功夫。芝麻炒好之后放入磨粉机磨得更细，然后加入白糖粉、猪板油搅拌成馅。需要注意的是，冬天猪板油要多一点，夏天猪板油要少一点，因为冬天天冷猪板油化不开，夏天天热黑洋酥馅拿出来就化开了。盛兴的芝麻汤圆血糯丝滑有颗粒感。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四晚22:30《寻味上海》。