那些上海西点中的“老长辈”

除了香港人之外，似乎最喜欢吃西点的，就要数上海人了。每一位老派的上海人，心中都有自己最最爱的一款，它好像一枚小小的“魂灵头”，深深潜藏在心灵深处，怎么也忘记不掉。

哈斗、牛利、蝴蝶酥、咖喱饺、拿破仑、杏仁排……这些西式点心，都如它们的名称一样富有想象力，在当年很多面包房、食品店里都可以买到，遗憾的是，现在很多小孩子，或者新上海人，恐怕连听都不见得听说过。

上海人在吃西点上是极为讲究的，特别是那些年代悠久的老上海味道的西点屋，到现在依然是门庭若市。不是说红宝石、红房子、静安面包房这些就不是上海西点了，但今天盘点的这几家都是沪上西点中的“老长辈”了，其中有的“看懂上海”以前就写过，这些可都见证了我爹爹姆妈当年“轧旁友”的甜蜜记忆。

凯司令 1928

说到老上海，哪儿能少了凯司令。1928年为纪念北伐军凯旋而得名，是老上海西点类别里唯一幸存的“中华老字号”。

南京西路上的凯司令

那个风情十足的老上海，《色戒》里的王佳芝坐在这里等老易；张爱玲也常挽着炎樱一起来。当年一般人家小孩子，若能到凯司令两层楼的卡座坐坐，或是买上几只点心，也是相当“扎台型”了。传承近百年而不倒，若论老上海西点的头把交椅，凯司令若是排第二，怕怕是没有人敢称第一。

栗子蛋糕

栗子蛋糕是凯司令原创，也是近百年来的台柱子，让原本不产栗子的上海，却和栗子解下了不解之缘。不像后来那些只以栗蓉点缀其上的栗子蛋糕，凯司令的栗子蛋糕是扎扎实实的。将栗子炒熟后，去壳剥肉，加糖研磨手打泥做成栗蓉，再在外层裱上厚厚的白脱鲜奶，置于蛋糕胚上。从前的栗子蛋糕吃来口硬，后来又加了鲜奶油进去，变得香甜醇厚，吃起来是满满的栗蓉淡香在口腔中弥散开来，细腻绵长，讨人喜欢。

哈斗

牛利

凯司令的哈斗比老大昌还要有名，最外一层的巧克力酱，也是最传统的做法。还有牛利，小小巧巧的一枚，两片绵软的外胚中间，满满满满夹上一大团鲜奶油，因为外型颇似牛舌，所以名字也取了“牛脷”的谐音。外胚看来像面包，口感却不是一味细腻，反而是酥松易碎的。表皮上又撒了细细的糖霜，甜度就像那个年代的分寸感，恰到好处的适可而止。

有的人来凯司令，专门就买这两样，那味道是要亲自尝过才晓得的。

国际饭店

三十年代的“远东第一高楼”，是当年纸醉金迷的上海地标，也是那个年代名士名媛们不可错过的社交地。这里的甜点下午茶，从那个年代传承而来，见证着一个世纪的不尽风流。而今浮华褪去，经典的西点口味却一直没变。侧门的西饼屋，依旧每天排着长长的队伍，自然少不了老上海的阿姨爷叔，又是还能看到衣冠楚楚的老克勒出现，就为这个味道。

蝴蝶酥

太远的不必说，即便三十年前，在国际饭店喝杯咖啡吃块蝴蝶酥，还是一件奢侈事。蝴蝶酥其实不难做，可要做得好，却也不容易。一般的蝴蝶酥脆归脆，可是平平瘪瘪，总少了几分酥松与香甜。国际饭店的蝴蝶酥，两片“翅膀”蓬起来，弯弯卷卷的弧线还真像欲飞的蝴蝶。又酥又脆不必说，奶香浓郁又不腻，吃完后回味起来舌尖还有股子自然的清香。除了正统蝴蝶酥，国际饭店还有一种加了芝士粉和胡椒粉的咸味芝士蝴蝶酥，黄油香里的奇妙咸味留连在唇齿间，勿要忒嗲哦。

酒醉蛋糕

看上去有点像拿破仑的酒醉蛋糕是老食客才知道的招牌限量点心，杂糅了中式与西式的做法，据说光是酥皮制作就要花上两小时，蛋糕里还要放白酒，全上海会做的师傅也就两位而已。糖粉酥皮中间夹着添了白酒的清蛋糕，淡淡的酒香中和了甜味，温和的滋味让人的心情都不禁微醺起来。

我姆妈就很喜欢这个酒醉蛋糕，小编以前去买时问过“里面人”，酒醉蛋糕每天两批，一批早上9点多，一批下午2点多，卖完就没了。运气好的话中午饭点还能买到早上剩余的。但有时候一些客人来一买就是三五十份，一下去了一半，排在靠后些的吃客就只能扑了个空。

下午茶套餐

如果时间充裕，还可以在大堂点上一份下午茶套餐，将特色西点一网打尽，饱足口腹之欲。套餐包括酥皮类和糕点类，份量不多，也称不上最精致，但都是新鲜制作的，口味不会差，最主要的还是追忆到了一份情结。不过老字号的“脾气”也是人尽皆知，无论是蛋糕还是蝴蝶酥还是下午茶，每天都是售完为止，不早些去可能真的会白跑一趟！！

说到哈尔滨食品厂，有一位老顾客的话，相信很多人都感同身受。

“阿拉屋里厢住在茂名南路，光顾哈尔滨食品厂淮海门店三十多年了。小辰光，放学回去路过哈尔滨，就有浓浓的奶油味道，但口袋里没钱；后来谈恋爱了，和女朋友在淮海路上逛马路，我就买哈尔滨食品厂的点心给她吃，买西番尼，告诉她‘喜欢你’；现在我儿子都长大了，他非常爱吃杏仁排，我和老婆晚饭后散步就买‘哈氏’糕点回去给儿子吃。”

西番尼

杏仁排

“阿姨，今朝啊有杏仁排了伐？”一旦听到肯定回答，可要眼疾手快称上一点。淮海路上的哈尔滨食品厂，被上海人常叫作“哈氏”，当俄式面包遇见了洋气娇嗲的上海话倒也别有腔调。杏仁排作为当家花旦之一，老派又扎实的奶香，与焦脆醇厚的杏仁香气恰是绝配。

早前门店翻修之后，哈尔滨开始在店里做起了现烤现卖的小蝴蝶酥，很多人还是喜欢烤得稍稍焦一点。如今在店里这么一烤，整条街似乎都能闻到黄油暖暖的浓浓的香味。

80岁的老大昌，在今天这四家老字号里，只能算是小弟弟。可是身在上海，仿佛很难不注意到它。70、80年代，毛脚女婿上门最“扎台型”的礼品就是老大昌的奶油蛋糕，十块八角一只，堪称当年的“奢侈品”。虽然有过一段蛰伏，现在的老大昌已是开了遍地。2014年重回淮海路，更是好一番风风光光。咖喱饺、西番尼、掼奶油……卖相不花俏，扎扎实实都还是当年的味道。

咖喱牛肉饺

海派咸味西点代表的“咖喱牛肉饺”，必要现烤现吃，口感才是一流。若是店面不够大，连设备都放不下，所以也不是每间店都能吃得到。上好牛肉剁随后炒熟，与咖喱、香料、黄油搅拌，包入酥皮烤制。别看小小一只，一口咬下，馅料却仿佛是涌入口中，浓郁的咖喱味道还带点微辣，简直称得上“惊艳”！

哈斗

吃完咸的再来点甜的，曾经险些在上海滩近乎绝迹的“哈斗”，也是识货的老底子上海人最爱。外型上有点像手指奶油泡芙，但质地更坚硬一些，正统的要分三层：最外面一层是浇注在面包外胚上的巧克力浆（就像凯司令的那样）。或许为了口感清爽，老大昌用的是奶油浆，烘烤冷却后，变成一层厚厚的外衣，再撒上白嫩嫩的杏仁片收尾。其次一层是松软的面包酥皮，既酥且韧。最后一层是黄油打发的白脱，代替传统鲜奶油，口感更为绵实。

不过，别看这哈斗个头十足大，因为烤发的缘故，咬下去倒是酥软的。夏天时好蘸着凉牛奶吃，又是一种滋味。

冰糕

老上海冰糕，是老大昌王牌中的王牌。没有眼下量产雪糕的粘腻感，吃起来真好像微甜的雪化在舌尖上。看似简单的食物，做法其实讲究，鲜牛奶要在冰箱里放到半冰半水时才拿出来打，多一分太硬，少一分不酥，到底冻多久，可是个考校经验的事儿。冰糕里的核桃一定要用炒的，一斤核桃半斤糖，炒成焦糖色，混在奶糕里，时常给舌头一个脆脆的惊艳邂逅。

除了传统原味，还有芒果和巧克力两种选择。记得先排队买单，再去冰箱排队取货，要么阿姨会跟你急！小小一盒的童年感，真叫意犹未尽哦。

德兴坊 1927

最后说的这家，现在上海90以后的小囡应该算是非常陌生了吧。德兴坊是上海的一条老弄堂，也是最早开始售卖法式面包的西点店。如今的德兴坊是2003年重出江湖，接手的是当年老字号的后人，行事做派都透着低调。西点是地道海派混搭法式，据说宗旨就是不添加香精，馅料全部坚持自制，对于老吃客们来说，图得也就是这份放心。

拿破仑

招牌之一的拿破仑蛋糕，相比常见的西式拿破仑稍有些不同。酥皮烘烤得不必非常松脆，而是依附在奶油上有了软软的口感。说是奶油，其实还混合了黄油，也就是老上海说的“白脱”。如此一来，点心整体上的口感变得更厚更干，反倒和软酥皮成了绝配。一口咬下，能感受到奶油慢慢化开的过程，嗅觉中充满着黄油酥皮的香气，一切都是记忆中的味道。

加拿休

加拿休蛋糕是另一款人气产品，别看卖相普普通通，这名字可是来自法语canne à sucre的音译，最早是指铺在蛋糕上的那层糖粉。德兴坊的加拿休蛋糕，将糖粉换成了可可粉，洒在蛋糕表面，口味上更显香浓一些。蓬松绵软的蛋糕吃起来却有微弹的咬劲，蛋糕胚层里夹了很薄的奶油，细腻润泽的口感点到即止，层次也更显丰富。

这些老字号能存活到现在，不仅仅是上海人对那份甜品的热爱，相信更多的是多少年来品质和记忆的传承，就这点，要我说现在的那些网红店怎么比？

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