视频 | 黄瓜又“惹祸” 制售冷食“门槛”在哪儿？

近日，一则“多家饭店因在凉皮内放黄瓜丝被罚”的消息冲上热搜。

企查查查询显示，其中一位于上海浦东的店家违法事由是，当事人经营项目为“餐饮服务经营者：热食类食品制售”，在未取得冷食类食品制售许可的情况下，于店内加工切配黄瓜丝作为凉皮配菜，在店内及外卖平台经营含有配菜黄瓜丝的凉皮，违反了食品安全法相关规定，被罚款5000元并没收119元。风险信息显示，此外还有多家餐饮企业，也因未取得冷食类食品制售许可而销售含有黄瓜丝的凉皮被罚。

8日上午，看看新闻Knews记者联系到了两家被罚餐饮店。其中一店家表示，自家开的是早餐店，没有冷食类食品制售许可，前段时间被举报后，被罚款5000元，现已停止售卖凉皮。另一家被处罚的餐饮店工作人员则表示，因制作工序不同，店里售卖的凉皮属于热菜类，被罚原因是往凉皮里加了配菜黄瓜丝，现已申请冷食类食品制售许可，在得到相关许可前，所售卖的凉皮已经停止放黄瓜丝。

行政处罚决定书显示，上述被罚店家的违法行为类型是：未经许可从事食品生产经营或食品添加剂生产活动。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务通用卫生规范》等有关规定，生食类、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作，应在专间内进行。此外，餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。

那么，部分餐饮店为何不主动申请冷食类食品制售许可？业内人士指出，一方面可能是因为一些经营者对法律法规缺乏了解，另一方面可能是因为办理冷食类许可的门槛相对较高。按照规定，餐饮企业若要办理冷食类食品制售许可，需要不低于5平方米的独立空间、具备二次更衣的消毒设施、空气消毒设备和独立的空调。其中，仅“不低于5平方米的独立空间”一项，就让不少餐饮小店望而却步。

梳理公开报道可以发现，近年来，餐饮店因“无证”售卖“拍黄瓜”类凉菜而被市场监管部门罚款或被“职业打假人”索赔的事件已多次登上热搜。今年5月，湖南省株洲市餐饮行业协会公布的一份文件显示，该市多家餐企向该协会反映，当地一对父子利用餐企销售“拍黄瓜”等凉拌菜无冷食类食品制售许可证这一由头，频繁举报，要求餐企高额赔偿，自2020年至今已举报49次。去年7月，安徽合肥一餐饮店因未取得冷食类食品经营资质在外卖平台上售卖“拍黄瓜”，被处以5000元罚款。去年4月，浙江宁波鄞州区一家小吃店因售卖多种凉菜被市场监管部门给予警告、没收违法所得和罚款6187元的行政处罚。

食品安全卫生关乎群众身心健康等切身利益，对此严格监管无可厚非。但“拍黄瓜”或“凉皮拌黄瓜丝”等被罚事件为何屡引争议？对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，这很大一部分原因源于公众传统认知和法律法规之间的“认知差”。单从此次被罚事件来看，其实重点并不在于黄瓜丝本身，而是店家没有取得冷食类食品制售许可。无论是黄瓜丝、青瓜丝还是海带丝，若制售冷食类食品需要有相应制售许可。

朱丹蓬表示，通常冷食类食品制作时间跨度较长，对于温度有一定的要求，否则容易滋生微生物，引发腹泻或轻微食物中毒的概率较高，所以冷食加工的过程控制要求很严。特别是制作过程生熟不分，混用刀具和案板，存在交叉感染风险，一旦发生食品安全事故，将对食客健康构成危害。因此，食品经营领域有严格的规定，制售冷食类食品要有相应的制售许可，要求有专间制作，冷、热、熟、生分离才能保障食品安全。

针对此次被罚事件，还有网友提出，很多小作坊、卤菜摊都在销售冷食，是不是都需具备冷食类食品制售许可？中国传统美食有很多种，对冷食类食品加工采取一刀切的方式，一律实行行政许可并不合理。毕竟，像“拍黄瓜”、“凉皮拌黄瓜丝”这类菜品，不需要太多制作工艺。

对此说法，朱丹蓬表示，有关部门对无证制售“拍黄瓜”等进行处罚，在某种程度上说，也是对食品安全法规的普法过程，但建议采取“柔性执法”。首先，有关部门可以统筹考量食品安全卫生和小本餐饮经营者的实际条件，进一步优化食品经营许可程序，或将“拍黄瓜”等日常冷食划出强制行政许可之列，或简化设备条件要求，降低办证门槛。再者，对于这种轻微违法行为，监管部门要审慎监管。比如，对首次违法的店家以教育为主，不予处罚。从警告、严重警告，到罚款，再到吊销营业执照，要有一个分级处置举措。这样既可以增强餐饮业的安全意识，对于小本餐饮经营者来说也有个普法过程和“缓冲期”。在保障食品安全的同时，也要真正把监管和服务融合起来。

（看看新闻Knews编辑：崔信淑 李荣康 陈昱卉）