视频 | 怀旧美味肺头汤

猪肚肺汤，上海叫“肺头汤”，是一道上世纪六七十年代的家常菜，不但不花哨，反而普通得有些怀旧。不过现在还能吃到这道菜的餐馆越来越少了，许多客人就为了这份美味以及美好的回忆，寻寻觅觅要重新回味一番。周四晚22:30新闻综合频道《寻味上海》，带你一起探寻“烟火”仙霞路。

肚肺汤好喝，但处理起来颇为不易。首先，肺和肚要分开处理。刚买回的猪肺发红，自来水灌进去渗出来，灌段时间，肺子慢慢变大变白，一边灌一边拍，直到又白又胖，弹性粉嫩。处理猪肚更是急不来，猪肚外面有网油，里面有黏液，因此需要将肚用清水洗几遍，将大的网油剪去，再加面粉、盐和醋搓揉冲洗，基本才算干净。处理好的猪肚和猪肺下锅焯水，锅中下入葱姜煸炒，倒入肚肺和清水炖煮2小时即可。

汤色是否奶白，是检验一道猪肚汤是否合格的关键。要想炖出这样的汤汁，有两点一定要注意。第一是要一次性加足水，中途不宜加水，否则会影响汤的颜色和鲜味；第二个就是加盐的时间，一定要等到汤炖浓白的时候，才能加盐调味。

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（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）