还记得这些上海人年夜饭的“标配”吗？

在很多老上海人的记忆里，过年不是从鞭炮声开始的，而是从年夜饭那天，灶披间里第一口热气腾腾的烟火气开始的。那时候，年夜饭一定是在家里吃的，一家人早早围着灶台忙活，四喜烤麸、蛋饺、龙虾片、八宝饭，一样样端上来，菜不一定多，却样样讲究、样样有说头。

上海人自家吃年夜饭，有一样东西不会少，就是这个“圆台面”。不要要小看这张圆桌，当年可不是家家都有自备的，而且，它的尺寸大小，都能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。

过去，上海的餐饮业没有现在这样发达，那时的上海人轻易不上餐馆，逢年过节、喜庆团聚，亲友相会，往往都是在自家或邻里之间一起操办。可以说，一张圆台面，是各家主妇比拼厨艺的重要舞台。逢年过节，家中的这张圆台面，更是承载着浓浓的亲情与温馨。不论你离家有多远，离家多久，家中那张圆台面上，永远为你留着一副碗筷，一个座位。

那么在上海人的这张圆台面上，有哪些菜是一定少不了的呢？我们就从必做的一道冷菜开始说起：四喜烤麸

烤麸是将小麦粉加水洗成面筋后，经发酵、蒸煮制成的食材。它表面布满蜂窝状孔洞，常被误认为是豆制品。烤麸搭配香菇、木耳、花生米，组成“四喜”，酱色红亮，香气醇厚，入口甜咸鲜交织，口感软糯中带着脆感。夹一筷入口，烤麸的孔洞吸满酱汁，滋味瞬间在口中迸发，正是它最动人的时刻。

上海人过年讲究颇多，菜名也要讨口彩。“烤麸”谐音“靠夫”，寓意家中男丁来年事业顺遂、步步高升；而“四喜”之名，据说源自早年的“四鲜烤麸”，因上海话中“鲜”与“喜”发音相近，而“喜”字更讨吉利，便逐渐演变为“四喜烤麸”。

蛋饺同样是上海人年夜饭必不可少的一道菜。年夜饭最后那一大锅汤里，往往一定会有蛋饺，取其形似元宝的好意头。这个风俗，在张爱玲的《半生缘》中也曾被提及。

做蛋饺是一项极其细致、又充满仪式感的活计。小时候，每到大年夜下午，父母总会搬张小凳，坐在煤气灶前，开着小火，用一把一年也难得用几次的铁勺摊蛋皮。除了调好的肉馅，一旁一定还放着熬好的猪油渣。倒蛋液之前，先用猪油渣在铁勺里轻轻抹一遍，不必每次都抹，但要抹得均匀，让每个角落都带点油香。

葱油海蜇皮和皮蛋，也是上海人年夜饭桌上常见的菜色。海蜇讲究一个“脆”，拌上香醋、白糖、麻油，有的人家还会加几根黄瓜丝或胡萝卜丝提色。一筷子夹起，晶莹透亮，入口爽脆，带着微微的酸甜和芝麻香气，在满桌浓油赤酱之间显得格外清爽。上海人做年夜饭重视“开胃”，海蜇正是这样一道“醒舌头”的菜。

老一辈常说，皮蛋“清火解腻”，放在年夜饭的冷盘里，是对整桌荤菜的一种平衡。孩子小时候未必喜欢那股略带碱味的气息，长大后却慢慢懂得，那种绵软与滑润，其实是一种属于年节的味觉记忆。

“上海宁波人”的年夜饭上，一定不会少了这道菜，鳗鲞。“鳗影高悬，鲞味四溢”，成为上海春节餐桌上极具风味的写照。鳗鲞只有经过冬日西北风吹晒，才会形成那种独特的鲜香滋味。无需任何调味，食用前上锅蒸熟，再手撕成条，原汁原味，鲜香自成。

说到鱼，如果上海朋友请你吃“baoyu”，一定要问清楚——这道菜并非鲍鱼，而是一道本地名菜：爆鱼、或者叫熏鱼。

上海人的年夜饭菜单里，怎能少了熏鱼？通常选用青鱼的中段，去头去尾，切成约一厘米厚的鱼片，下入滚油中炸至金黄，再迅速放入调好的酱汁中浸几秒，待味道渗入鱼肉后捞出。成菜兼具鲜、甜、香、浓、脆，多种口感交织，是年夜饭桌上极受欢迎的一道菜。

龙虾片当年可是年夜饭不可缺少的小食。当年也是年夜饭桌上不可或缺的小吃。制作龙虾片有讲究，油温要低、火候要小，否则容易炸得发硬。

记忆中，味道最好的龙虾片，要数当年上海的“鸽牌”，还曾获得国家银奖。可惜原厂后来逐渐消失，如今即便还能买到，味道恐怕也已不复当年。

冷菜、热菜之后，讲究些的人家，还会上一砂锅汤，最后再以点心收尾：八宝饭或汤圆。

饭和汤圆一整个八宝饭摆在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米晶莹剔透，颗颗饱满。筷子轻轻一戳，豆沙便缓缓溢出。一口下肚，因大鱼大肉而略感负担的肠胃，也在这道甜点的安抚下慢慢平静下来。乔家栅、王家沙、沈大成固然有名，却始终比不上自家母亲亲手做的那一碗，入味，更入心。

过去，过年对上海人来说，是一年一次真正的盼头，是不容敷衍的仪式感。新衣要等到年三十才穿，大菜要留到年夜饭才上桌。如今，物质生活丰盈了，新衣随时能买，大餐顿顿不缺，日子过得像天天在“过年”。记忆中的年味，在时代的变迁中变换了模样，不再执着于形式，而是在更从容的生活节奏里，被一代人记在心上。