视频 | 寻味上海丨飘香弄堂菜：“妈妈味”椒盐排条

弄堂是上海人对里弄的俗称，而弄堂菜则是伴随老上海人成长的美味记忆。葱烤大排、红烧肉、白斩鸡，还有弄堂饭店里飘香一里弄的弄堂菜。9月8日22:30新闻综合频道《寻味上海》，带你寻味飘香弄堂菜。

椒盐排条是一道深受上海人喜爱的招牌美食。在很多上海小囡的记忆中，这就是妈妈私房菜的味道。椒盐排条的做法看似简单，但要做得好吃却很有讲究。首先就是食材的选择很重要。本帮菜大厨丁忠华选的是雌排，雌排的骨头比较小，雄排的骨头比较大，雌排开一点五公分厚的排条，这样炸出来的排骨比较容易成形，比较入味。

选好的猪排先要敲打，使其肉质软化，这样口感会更好。猪排改刀成条，接下来就是浆排条，这是决定排条口味的关键一步。浆排条会用盐调味，生抽提鲜，用蛋清，用好的粉，放葱姜汁，不放酒。因为酒会在腌制当中发酵变酸。浆完了以后放到冰箱里面，在上面封一层葱油，带一点点麻油，让香味更透到排骨里面去。

起油锅，将浆好的排条一根一根放入，防止黏连。六成油温炸熟定形捞出，七成油温再放入排条复炸，炸至表面金黄外酥里嫩即可出锅。外酥里嫩的排条，蘸上自制的椒盐，肉香中带几分椒盐的辛辣，这就是儿时妈妈的味道。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道9月8日晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：高卓群）