米道“一只鼎”额腌笃鲜

南方有南方的食物，北方有北方的食物，这倒并不是说划了一条分界线，在吃的东西上加以限制，而是因为本身地理位置的不同，方便取得的食材不一样，加上日积月累的习惯，以及人对自己生活的地方的感情，通过食物都表现了出来。

南方的小天有自己的腌笃鲜食谱，他准备了这几样食材：

以前妈妈做，是用蹄髈来炖，不过现在对健身颇有心得的小天觉得，蹄髈的热量有点高，所以他改用了五花肉。

做这道菜的时候，他把五花肉揉一揉、拍一拍，说是给肉“按摩”一下，然后切成小块，过沸水盛出。

咸肉是过了水以后切成丁。然后再烧一锅水，把五花肉、咸肉、笋、葱姜依次放入，一起煮，大火煮开后，中小火再炖大约1小时。

他爱吃蛋饺，所以汤煮好以后，会放一些蛋饺和百叶进去。然后就完成了。

对于小天的这道菜谱，有人不以为然，觉得这“不正宗”，挑出了不少毛病：

再来看看一个吴江人关于腌笃鲜的回忆——

咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋，大火煮开，小火慢笃，最后放入百叶结。

吸收了油脂的笋块愈加细腻光洁，被浓郁鲜味浸透的百叶结甚至比肉本身更美味，让人吃起来直呼“鲜掉眉毛”。

而对于咸肉、咸蹄髈、咸鸡这几样咸货的比较，吴江人是这么说的：

咸蹄髈

虽然汤里看上去肉占了多数，但笋是一个不容置疑呼声最高的存在。

被称为“奚妈”的严裘丽是上海人，嫁到了台湾，曾为蒋介石烹饪过江浙菜。在她的一本《蒋公狮子头》里，讲的全是大家熟知菜名的上海美食，其中关于腌笃鲜是这样描述的——

奚妈这道菜谱里，有“可”有“不可”，而最后一句话却是用万分紧要的口气讲：五花肉万万不可。在这道看起来阵容豪华的菜谱里，有百叶结、金华火腿、带肉上好小排、鸡腿、干贝、冬菇、葱姜、绍兴酒，起锅前下一到两棵青江菜，增添一点绿意。

好了，从上述那些意见里，已经能看出其实对于“腌笃鲜”这道菜，人们的分歧还是不少的。

改良的、传统的、“不正宗”的做法都看过了，知乎上一位网友“无不散席”的回答画风突变，演绎了一个理科版腌笃鲜菜谱——

理科版腌笃鲜菜谱的中心思想，就是用什么原料、什么做法，不必太过拘泥，搞清楚肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、天门冬氦酸什么的就可以了！

其实，无论哪一个版本，细细去品味都蛮有意思。

本身这道菜的叫法就充满了浓浓的上海风味，一句糯软的“伊都喜”讲出来，已经感觉和煦春风拂面而来。

弄点新鲜的食材，放在灶火上，不管是用“可以让水蒸气发散掉”的砂锅，还是普通锅子加上“水汽会滴回汤中”的玻璃或铁锅盖，那种煨炖的过程中发出“咕嘟咕嘟”的小声响，让人还没吃到，就已经鲜到了。