舌尖上的“非遗”：500年手工麻渠大糖面临失传

视频｜舌尖上的“非遗”：500年手工麻渠大糖面临失传

“大糖，大糖，麻渠大糖，又香又甜，真好吃！”戴着毡帽，蹬着三轮车，大糖商贩总是在一年中最冷的时候出现，在村镇的巷道里穿梭，一边敲着锣，一边叫卖。

“这个麻渠大糖的叫卖声太有辨识度了，我们都从小听到大，远远地听到敲锣声就到门口来张望等待了”，附近村镇的百姓们都说。

“现在吃到还是一种家的感觉，一种激动的感觉，真的，来麻渠就尝尝这传统手工大糖吧，吃了让你一辈子都不后悔！”在北京工作的麻渠人孙彬每次回家过年都一定要买上些大糖吃，找找儿时的感觉。

“心疼，确实心疼，这么个传承500年的手艺，年轻人没有再愿意学的了，眼看着就要把它丢掉了”，82岁的麻渠大糖非遗传承人王廷松，内心却满是惆怅。

匠心传承500年，麻渠大糖全在手工熬制

麻渠大糖，胶东半岛海港城市莱州独有的甜食，产在平里店镇麻渠村，因地得名。

航拍胶东半岛麻渠村

据史料考证，麻渠大糖最早出现在500年前，代代手工相传，是麻渠人冬闲时节主要的生活来源。如今，麻渠村的大糖手工作坊里，依然还在沿用最传统的制糖工艺：

将北方的玉米面与粉碎的麦芽以4:1的比例放在一起，加入适量的水。经过发酵，玉米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解，得到的就是麦芽糖。

玉米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解，得到麦芽糖

制作麻渠大糖最重要的步骤就是熬糖。82岁的麻渠大糖非物质文化遗产传承人王廷松给Knews记者介绍，制作麻渠大糖一般是由十几个人共同完成的，每个人各守一摊，各负其责，而熬糖这一关键工序都是由桌头亲自来负责。

“出糖多少，出糖好赖，就在你桌头身上。熬糖要有火候，火小了，糖塌了，火大了不好吃。”王廷松老人说，他是从十几岁的时候，就跟随家里父辈学习制作麻渠大糖的，如今他已是第四代传人，精湛的手艺全靠熟练程度和匠心。

恰当的火候，把麦芽糖熬制成糊状，接下来就要用木板进行炒糖，而这个过程需要近3个小时，中间不能间断。

拔糖的过程最有看头，是工人们用自身的臂力对麦芽糖进行塑形，一拉一扯之间，糖体就有了韧劲儿和层次感。

工人们用自身臂力拔糖

拔糖之后，再经过搓挺、上气、上芝麻、拉盘子、撑圆等多道工序，麻渠大糖终于初露端倪。工人们把成型的大糖从温热的作坊里，迅速转移到寒冷的室外，让它们在北方的隆冬里自然凝固定型。

“口感酥软松脆，麦芽糖的醇香和芝麻粒的油香混合在一起，口味的确很有层次感”，Knews记者忍不住品尝新鲜出炉的麻渠大糖，自是别有一番风味。

自然条件下凝固成型的麻渠大糖酥软松脆

因为纯天然，制作工艺考究，2011年麻渠大糖制作技艺入选非物质文化遗产，大糖的制作工艺正式造册并被保留了下来，这一甜食也成为海鲜名城莱州市的又一张风俗文化名片。

工序复杂又不挣钱，年轻一辈不肯再学传统技艺

“我们家祖祖辈辈就制作和传承这个麻渠大糖，到我这儿已经是第四代了，可惜俺这些儿、孙什么的，没有一个愿意学，也没有一个能继续干”，非遗传承人王廷松言语间满是惆怅。

事实上，深受人们喜爱的麻渠大糖，传统制作工艺的传承状况并不佳，麻渠村如今只剩下寥寥几家糖坊，而从业者的年龄大都在60岁以上，年轻人不愿接手，老人们揪心麻渠大糖是不是要在这辈人手上黄了？

据说，上世纪30年代曾是麻渠大糖的鼎盛时期，当时整个麻渠村有20多家糖坊，村里参与制作大糖的人多达三四百人。逢各村镇里赶大集了，一个集市上一长溜，十几二十几个都是麻渠挑着担子来卖大糖的。冬天农闲，这就是个挣过年钱的买卖。

然而如今，伴随着城市化进程步伐的加快，创业门路多种多样，村里的年轻人也都纷纷踏出家门，外出务工。越来越多的年轻一辈不愿意再学习这项程序复杂，耗费体力，又挣钱不多的老手艺了。

“做这个大糖一般需要早上4点起来，忙活一天脚不沾地，还都是体力活，24个小时，能休息5到6个小时。”老人们说，一个作坊十四五个壮汉轮着膀子干，辛苦不说，制作工序也是非常复杂，有一个环节稍有差池，这大糖出来的味儿就不对。

每一个制作环节都要凭借经验和技术

而因为麻渠大糖的制作工艺是纯天然的，又自然会受到季节的限制，只能在天冷的时候制作，一年365天能生产的日子也就一百来天。

再加上现在生活富裕了，各式各样的糖果应有尽有，麻渠大糖也因为天热易化，运输易碎等局限性，被其它的一些糖果所替代。而今附近的城镇里，已经鲜能听到麻渠人敲着锣鼓叫卖了，这口感风味独特的麻渠大糖也许不久真的就只能是遗产了。

舌尖上的“非遗”是家的味道，也是传承的责任

如今，能够留在村里传承老手艺的年轻人真的成了稀罕人儿。孙聪彬是现今麻渠村最年轻的糖坊主。17岁的时候他也外出打工过，干过安装铝合金，电焊等工作。2015年在许多人都开始离开这个行业的时候，在外打工20年的他，竟回村建起了糖坊。

“在外面打工也行，工资也挺好，可从小吃着这麻渠大糖长大的，不想这手艺给弄丢了，失传了。”在孙聪彬的作坊里，可以见到他挨家挨户请出山的老师傅们，他的手艺也是一道工序一道工序地学出来的。他觉得，这个麻渠大糖的手艺确实很有吸引力，继续传承下去也是这辈人的责任。

而今，原本要5个小伙子人力炒糖的工序，已经可以像糖炒栗子那样，用机器拉着电完成了，并且用机器可以准确控制炒糖的火候，大大提高了炒糖的成功率。

不受季节时令限制的板糖也被研制出来，可以在天气不够冷的时候弥补大糖的空白。

而有些作坊里也出现了女师傅的身影，虽然年轻的工人依旧难招，但这些打破传统的创新做法却能够让这门手艺不至于后继无人，衰败落寞下去。

麻渠大糖是童年春节的年味

麻渠人说，麻渠大糖是一种家的味道，是一种传承的责任，历经500年盛衰传承，它的魅力仍令人无法抗拒。

他们期待着每年都能听到那熟悉的敲锣声和叫卖声：“大糖，大糖，麻渠大糖，又香又甜，真好吃！”

（编辑：朱永斌）