视频 | 大咖小灶 | 果蔬食品如何科学“放冰箱”？

家里买来的果蔬要如何存放，全部塞进冰箱里就万事大吉了吗？有哪些不易冷藏的？需要冷冻保存的食物又有哪些呢？上海海洋大学食品学院陈舜胜教授为你答疑解惑，科学保存你们家的美味食物。

新鲜蔬果放冰箱有什么讲究？

果蔬有生命力，植物类的果实采摘后还有呼吸作用，能继续进行生理代谢，低温条件下它的呼吸作用减弱了，所以保存时适当的给它点氧气。冰箱里面放置的时候，不要扎紧袋口，要稍微敞开一点。

哪些水果不适合放冰箱？

香蕉放在冰箱里面容易发黑，因为香蕉生长的时候所处的气温比较高，放在冰箱里面，呼吸代谢容易受损发黑。桔子也不太适合放冰箱，因为桔子也是温带植物，生长气温偏高，放在冰箱里，生理代谢可能会受损。

干货的保存要注意些什么？

对于干制品来说，脂肪的氧化是变质主要的问题，特别脂肪含量比较高的食品。脂肪氧化的氧化物毒性比较强，建议发现脂肪氧化，明显感觉到“油耗”味，就不要吃了。

容易变化的干制品还是水产品居多，比如说虾皮，因不饱和脂肪酸比较高，存放时间长，水分含量比较低。外表看起来发蔫，颜色变黄或者发红等，这种现象就是脂肪氧化，脂肪氧化的毒性比较大。建议大家放在冷冻室保存。容易氧化的干制食品保存的原则是：低温、密封、防潮。

腌制品的保存有什么讲究？

大家吃的酸奶，里边有乳酸菌，其实腌制品里，如咸菜、豆腐乳里都有植物乳杆菌腌制品中主要起着保存作用的其实是植物乳杆菌，植物乳杆菌也是人体的益生菌，乳杆菌有个特性，它是厌氧的，并要低温保存。保存时遵循一定要浸在在液体下面，要盖住。家里自己做泡菜，一定要把空气除去，保持厌氧状态。好咸菜的特征是金黄色的，不发黑有光泽，否则就是变质了，不要食用。

（编辑 胡晓白）