视频 | “自制霉豆腐”火了 能放心吃吗？

最近一种浑身长满着白色绒毛的霉豆腐火了，许多网友纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆腐。

然而一边是越霉越香的诱惑，一边又是发霉食物可能含有黄曲霉素、能不能放心吃的担忧。那么，霉豆腐为何发霉了也能吃，自制霉豆腐有哪些风险呢？

中华预防医学会健康传播分会委员 阮光锋：霉豆腐腐乳呢它主要就是利用一些特定的而且是安全的霉菌来进行发酵，主要是一些毛霉、根霉等等，这些能够吃的霉都是被我们人类驯化，而且是被严格控制的霉菌，它不产生毒素，还能够分泌蛋白酶脂肪酶等等。然后在豆腐的表面会形成一种白霉状的，像有点类似毯子这样的一种形状，它能够抑制杂菌的生长是可以吃的，关键就在于它是受控的合理的发酵）

在安徽浙江等地流行的小吃，毛豆腐也是运用毛霉菌的经典，即需要在18摄氏度左右的恒温下，经过3~4天的发酵才会长出像蓑衣一样的白色菌丝。

霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程也要避免引入杂菌。

中华预防医学会健康传播分会委员 阮光锋：温度偏高的话就很容易导致其他的一些杂菌的爆发，而湿度过大，它是可以会导致厌氧的致病菌的一些风险。家庭自制的时候加的盐和酒配比不足，就会导致这个发酵是控制不好的，比如说如果你加少的话，杂菌就更容易生，加多了的话也不利于这个有益菌的生长。在发酵后熟的阶段，如果你这个密封的环境做得不好，密封不严，或者在拿取的过程中导致二次的污染，其实都会导致你的发酵不成功，产品就无法保障安全。

工业化生产和家庭自制最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。

从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制霉豆腐，因为这可能存在被杂菌污染的风险。