视频 | 寻味上海丨夏日开胃菜：海派酸汤鲈鱼

炎炎夏日，气温越来越高，胃口却越来越小，在炎炎烈日下如何能打开味蕾，不辜负美食之约，开胃菜就成了夏日里最治愈的一味良方。6月30日22:30新闻综合频道《寻味上海》，一起探寻夏日开胃菜。

酸甜苦辣咸五味中，“酸”似乎是开胃菜的首选，这种奇妙的滋味，不仅能撩拨我们的味蕾，浸润舌尖，酸味物质解离出的氢离子，甚至可以通过鼻腔，让五脏六腑都感受到沁人心脾的酸爽。在我国最爱酸味的，北方有山西，南方有贵州。在贵州，别具特色的酸汤才是主角。酸汤鱼也成了贵州当地的一道非遗名菜，成为了夏日里的一道开胃美食。但是贵州的酸汤鱼重酸重辣，显然不符合上海人的口味。那如何改良做成一道海派风味的酸汤鲈鱼呢？

首先是在选材上，贵州酸汤鱼很多用黑鱼和鲫鱼，在上海鱼的选择更多，这个时节的鲈鱼是一个很好的选择。鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美。贵州酸汤鱼是整条鱼下锅，海派风味酸汤鱼将整条鱼拆骨取肉，鱼肉改刀成厚薄均匀的蝴蝶片，鱼片加冰块排酸，让鱼肉更富有弹性，容易被人体吸收。

酸汤鱼成败的关键在于调制酸汤。在经典贵州红酸汤打底的基础上，把拆出来的鱼骨熬制成浓郁的鱼汤，鲜美的鱼汤和经典的贵州红酸汤相碰撞后，再加入少量糖和木姜子油调味。原本贵州重酸重辣的酸汤鱼就变成了酸辣鲜甜的海派风味。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在新闻综合频道6月30日晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）