视频 | 【读·书】第三季：《寻味东西》

（以下为诵读文字）：

      一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐作品，高低起伏、光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。各种菜品达到完美的平衡，对味蕾的刺激抚慰交替出现，绝不会让人起腻而倒胃口。这样的一餐应该是一场让口腹与心灵都无比愉悦的感官之旅。正如最近一位资深川菜厨师对我说的，在一场宴席上，佳肴大菜总要与不那么起眼的小菜穿插上桌:“要是每道菜都是那么引人注目，就没有哪道能真正给食客留下深刻印象了，对吧?”

      中国文化尤其注重饮食，这反映在对烹饪无限可能性的关注上。此外，在中国的美食宇宙中，愉悦与健康一直以来都是密切相关的。一顿大餐，要称得上一个“好”字，不能光有刺激唇舌的口味，还要讲究健康养生。那些最受赞誉的西餐，似乎通常只会着重去取悦味觉，忽略了健康和平衡。消费时尚摇摆不定，一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食，一会儿又追求赎罪式的粗茶淡饭:今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排，还要配上“三制薯条”和巧克力熔岩蛋糕;明天就变兔子，吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国，你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食，也能同时吃下“解药”。老话说得好，“医厨同道”，“药食同源”。

      正因如此，中餐中很多菜肴都朴素低调，中文有个词形容这类菜:“清淡”。“清”字的含义有“清晰、安静、纯粹或诚实”;“淡”字可以解释为“轻巧、虚弱或黯淡”。“清淡”一词翻译成英语通常“bland”(乏味)或“insipid”(无味)，这听着就没意思:谁会点一道“insipid菜啊?多数西方人进了中餐馆都不会点比较清淡的菜，因为和令人眼花缭乱的鲜艳红油、糖醋酱汁和油炸饺子比起来，清淡菜显得黯然而沉闷。它们的确如此，但关键是本该如此啊!

      当然，点菜是一门艺术，磨炼技巧需要时间和经验。不过，只要考虑到平衡和多样性这两个原则，就有可能构建一个比之前愉悦得多的菜单;比起让每个人自由发挥，这会让你和你的客人饭后更为舒服。

      我明白，大部分人不会像我这么痴迷中餐。但应该记住的是，只要在点菜时多花一点心思，你的中餐饮食体验就可能有极大改变。我不会忘记，一个朋友去我特别喜欢的一家本帮菜馆吃饭，但并不喜欢，因为他发现菜品都颜色棕黑、味道很重。我坚持马上带他回到那家餐厅，用心地点了菜，用更为清淡雅致的口味来平衡本帮菜里“浓油赤酱”的著名美味红烧菜品。如我所料，他的看法发生了一百八十度的大转弯。同一个餐厅，同一个食客，两极分化的评价:奥妙全在点菜之中。