视频 | 寻味上海丨南汇肉皮汤：鲜而筋道的奥秘

在老上海的印象中，肉皮汤是难以割舍的童年记忆，传统的肉皮汤是将肉皮泡发后切小块，与排骨或者咸肉一起炖煮，但是怎样才能做出鲜而筋道的肉皮汤呢。

冷水浸泡后的肉皮表面变软，内部却依旧干硬，将它捞出后静置十分钟，水分在肉皮内部运行，表面湿润的水汽通过孔洞缓缓渗入，达到里外平衡的状态。十分钟后，整张肉皮变软，改刀切成小块，切肉皮时候的声音，是衡量肉皮水分是否合适的标准。此时的肉皮内外水分已经平衡，但吸水性并未饱和，这样的肉皮下锅，更容易吸收汤汁。

泡过水的肉皮周身湿润，干粉加入后迅速在它的表面粘黏，与肉皮的油脂结合，此时用手轻轻揉搓，即可带走有异味的油脂，随后，将鱼丸、笋片、火腿片、肉皮，依次放入高汤中炖煮即可。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）