视频 | 萌妹子如何变大师 带你认识一位咖啡"后浪"

咖啡，一种让全球上瘾的饮品，它流行的历史也是一部全球化的历史。

上海开埠后,咖啡作为一种西方日常饮品传入上海，很快被当地人接受，喝咖啡慢慢也成为上海市民的一种生活方式。

如今，上海的咖啡店超过万家，数量全国最多。连锁咖啡店、精品咖啡店、网红咖啡店在城市里遍地开花，一家出类拔萃的咖啡店甚至还能带活一片街区。据统计，上海人均每年喝咖啡约20杯，是全国人均的五倍，所以上海还有一个别称，最爱喝咖啡的城市。

上海人爱喝咖啡，对于咖啡的品质也越来越讲究，一名好的咖啡师无疑是掌控咖啡品质的关键所在。在高手云集的第三届上海咖啡大师赛上，出乎很多人的意料，一位名叫卢晓菲的17岁女孩一举获得了冠军。而在这之前，她还获得过上海市第二届“四大品牌”职业技能大赛“花式咖啡制作”的冠军。

在17岁的卢晓菲眼中，做咖啡是一门精细的技术活。大到水温，小到一颗咖啡豆怎么选，都有讲究。

全世界生产咖啡的国家约有60多个，比较出名的产地有埃塞俄比亚，巴拿马，中国云南，哥斯达黎加等，不同的豆子风味是很不一样的。卢晓菲介绍说，埃塞俄比亚的耶加雪菲有突出的柑橘类风味，花香也比较明显，而云南的咖啡更多的是发酵的味道，有酒香，热带水果的味道，咖啡师的使命就是要把好豆子最好的状态呈现出来。

晓菲要求自己，不但要成为咖啡制作的技术操作者，更要做一个懂得品评咖啡，鉴别咖啡，让每一种咖啡豆焕发二次生命的伯乐。

意式咖啡的制作常常会用到两种或更多咖啡豆的拼配组合，而如何组合是每名咖啡师的不传之秘。不同的配方因为研磨度粗细不同，粉量不同，对于咖啡的口感而言都会有一些变化。一般来说，晓菲会尝试先使用18克的咖啡粉萃取出约两份30毫升咖啡液，品尝之后，再去调整咖啡豆，咖啡机、磨豆机三者之间的配合，调整参数，直到找到一个最佳的平衡点。

做好一杯咖啡通常只需要2到3分钟，但口感的控制需要精确到秒，为了捕捉最美妙的滋味，卢晓菲每天要在实验室里训练8个小时以上。比如拿萃取咖啡液来说，太前段酸味会比较突出，但太后段又会发苦，在酸甜苦平衡中拿捏分寸就显示出咖啡师的功力。

目前，上海市技师协会咖啡专业委员会正组织咖啡行业的专家、学者实施《咖啡师国家职业技能标准》的编写工作，首批“持证上岗”的高级咖啡技师今年有望现身上海街头。卢晓菲希望有朝一日，在一座城市、一条马路、一栋楼宇里，也有一家她主理的咖啡店，给过往的人们，递上一杯充满香气的咖啡。

（看看新闻Knews记者 蔡亮 王思远 屠佳运）