视频 | 寻味丨《繁花》同款排骨年糕：只需一步就可锁嫩

在不少人印象里，排骨年糕不过是炸排骨配年糕的简单组合，尤其是一些裹着面衣的排骨，总被觉得油腻厚重。可对于追求味道和品质的食客而言，真正地道好吃的排骨年糕真的就只是随便炸炸那么简单吗？

关于排骨年糕，这里藏着老手艺的秘密。单说那排骨，就讲究一个 “排酸” 的门道。并非复杂工序，只把猪肉在低温环境里静置片刻，就能去掉腥味，让肉质更嫩。这也就解释了为什么鲜得来的排骨入口总有股清爽的鲜，嚼着不柴不硬。此外，炸制的火候和次数更有讲究。第一次入锅，油温到达230度时，十几秒就定型；厚的地方剪开后，第二次复炸十几秒，全程不到一分钟。炸出来的排骨，外皮脆得轻巧，内里肉汁饱满。而辣酱油要趁排骨热乎时直接浇上去，激出香味；年糕用水油煮，酸甜带咸，不抢排骨风头。

跟着舌尖去旅行，更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚 22:30《寻味》。