视频 | 寻味上海丨腊香飘起之时，就是思乡之日

江南的年味，有着从蒸笼里缓缓升起的氤氲热雾，也有沿街盘旋的腊味香气。年尾十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且少雨干燥，最适合风干制作腊味。在江南，每当看见屋里屋外开始挂起腊肉，就知道春节不远了。

腊味自有风味，无需过多的辅料和烹调，这家店的腊味是用冬笋蒸制而成。冬笋清脆爽口，但常有涩味，因此预处理很重要。

整颗的笋剥皮后，用清水和盐炖煮，至少两小时才能将涩味挥发殆尽，处理好的冬笋改刀切块，将洗去浮盐的腊肠腊肉放入蒸箱蒸制二十分钟，蒸熟的腊肉韧性十足，因此需要逆着肉的纹理，将肉筋切断，这样才好入口。将切好的笋垫底，依次摆入腊肉和腊肠，淋入鸡汤调味，放入蒸箱继续蒸制，蒸箱中水分热气均匀运行，最底部的冬笋吸收着腊味渗出的油脂，也变得丰腴醇和，入口鲜香。

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（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：申秋）