视频 | 寻味│刀鱼双吃：十年陈皮吊鲜 红烧春笋增香

春日江鲜的顶流，非刀鱼莫属。鸡汁清蒸凸显本味，红烧春笋叠加浓香，一口鲜醇一口厚重，藏着春天鲜的密码。

刀鱼的鲜，与水域咸度息息相关。最鲜美的刀鱼是其游至靖江、江阴江段时，盐分已完全淡化，肉质清甜。如今市面上合法销售的为在东海捕获的刀鱼，鲜度有所欠缺。大厨用十年陈皮与鸡汤来吊鲜：陈皮去腥增香还带微甜，能拔高鲜味层次，鸡油增香提鲜，再以啤酒替代黄酒去腥，麦芽香气与鱼鲜交融。蒸八到十分钟，鲜得纯粹不抢味。吃鱼更有讲究，鱼唇是“春天的第一吻”，最是鲜美。

红烧做法则是另一种浓情风味。春笋清甜脆嫩，与刀鱼堪称绝配。用猪油爆香葱、姜与春笋，让油脂吸满鲜气，再轻轻放入刀鱼，加高汤与酱油调味，全程不用锅铲，靠离火、转锅控制火候，大火定型后小火慢炖六分钟收汁，最后换蒜苗提香，鱼肉嫩而不散。刀鱼的不饱和脂肪酸含量突出，口感无可替代，一清一浓两种吃法，承包了春日江鲜的极致体验。

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