贵族血统的八宝饭君和血气方刚的熏鱼侠

首先登场的是八宝饭君。我敢打赌，这个胖乎乎的家伙最近一周内肯定曾出现在你的朋友圈，有没有？话匣妹的朋友圈里就有王家沙八宝饭：

陕西北路上的美心八宝饭：

不过，当小编走进上海食文化研究会理事、高级烹饪师沈福忠的家里，瞬间觉得上面那些八宝饭都弱爆了：

江西的红豆、桂林的桂花、常熟的糯米、福建的蜜饯，这些都是沈老师年前特地去采购的，他说只有最正宗的食材才能做出最正宗的八宝饭：

说实话，那些红红绿绿的蜜饯，话匣妹从小都是挑到一边碰都不碰的，可是沈老师说红红火火甜甜蜜蜜必须有！

还记得年前，朋友圈里曾经就上海人冬至吃不吃水饺、过不过腊八节争得面红耳赤。那么这个八宝饭，究竟算不算“正宗”的上海年味呢？这回，话匣妹考证了一番：

关于八宝饭的由来，说法不少，有一个版本是说，周武王在八位贤臣的帮助下，推翻了殷商王朝，在隆重的庆典上，御厨用八种珍品制成美食"八宝饭"，犒赏有功之臣。

后来八宝饭一直被视为宫廷珍品，直到清朝末年，仍为慈禧太后独享，一直到八国联军侵略中国，火烧圆明园，慈禧太后离宫避难，宫廷里的御厨流落到民间，先是到了浙江嵊州，因此嵊州的八宝饭至今仍是十分有名。后来八宝饭又流传到上海，在都会文化的熏陶下被赋予了上海味道。

也有另外的版本说，八宝饭本就源自江浙一带，经由江南师傅进京做御厨才传到北方。但不管哪种版本，都可以看出，八宝饭是经历了南北融合，才成就了现在的味道。

下面切换到寓意年年有余的熏鱼。沈福忠介绍，熏鱼最早起源于苏北地区，过去那里交通比较闭塞，当地妇女通常自己炒酱油，也叫“熬糖色”。用这种方式来加工鱼类，就是熏鱼的雏形了。

如今，京帮菜、广帮菜里都有熏鱼，而要做好一道上海熏鱼，关键是鱼煎好以后，要立马放进小火煨热的汤汁里：“我这边在煎鱼，边上一个炉子在烧汁水，里面有八角、桂皮、葱啊姜啊冰糖啊酱油啊都放好，让它小火慢慢地煨。这个鱼煎好了以后趁热马上放到汁水里面浸，放进去了以后马上会‘呲’一记冒泡，熏鱼一定要这样的效果，汁水最短的时间内渗透到鱼肉里面，所以鱼肉很鲜很香的。”

还有一个诀窍是，每次做完熏鱼以后要留一点汁水，也叫“老卤”，放在冰箱速冻起来，下次再做，新的汤汁一定要用老卤来兑，老卤越陈越好。

民间还流传着这样的故事：一家百年老饭店，做熏鱼的老卤沉淀了80年，文革期间有红卫兵把这坛老卤倒掉了，后厨做冷菜的师傅当即撞墙身亡！故事的真假无从考证，但老卤对于熏鱼的重要性从中可见一斑。

最后上一道冷门的：稻草扎肉。这道菜在城里头并不常见，但在青浦朱家角一带，可是年夜饭必不可少的哦，算是农家菜中的代表吧

在沈福忠老师家，见到了这个：

这是江南的糯米稻草，用它来扎肉最香啦！

说起这道菜的起源，相传南宋抗金名将岳飞被奸臣以莫须有的罪名，惨害在杭州的风波亭。另一抗金名将韩世忠率领部队正驻扎在江苏吴江地区，他为了岳飞被害的事愤愤不平，连续数日不思饮食，厨子端上来的红烧肉被他一把推翻在地上，正好落在一堆稻草上。厨子感到很可惜，隔天把肉拾起来洗净，放在锅里重新烧炖，想不到竟烧出了淡淡的稻草清香。

大约在上世纪30年代，一批吴江人移民到上海的青浦朱家角一带定居，便带来了这道名菜。

（来源：话匣子）