视频 | 江海觅春味丨鲥鱼的“花式”做法

自来清蒸是对长江鲥鱼最大的尊重。用一层薄薄的猪油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒，蒸制过程中，鳞下一半的油脂会自动渗入鱼肉，另一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，晶莹剔透。蒸至网油融化，就可以出蒸笼上桌了。这样蒸出来的鲥鱼，嫩而鲜，肥而美，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。

时至如今，鲥鱼又多了一些“花式”做法：

烟熏。用茶叶和枸杞头来烟熏鲥鱼，熏过的鲥鱼，不仅“貌美”，味道更是出其不意。鱼鳞既脆又韧，底层的脂肪化为鱼肉天然的保护壳，骨刺皆香，别有风味。

扇贝清蒸。把鲥鱼带鱼鳞切片，搭在扇贝上，加入鸡油上屉蒸。鲥鱼从上往下蒸，让鳞片中的营养成分随着蒸出的汁水滴到扇贝身上，既可以保留鳞片中的大部分营养，又让两者鲜味相辅相成。

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