老一辈的洁而精川菜馆

坐落在南昌路雁荡路口的高龄饭店“洁而精川菜馆”近日重新开业，它以经营扬帮、川菜为特色。画家吴湖帆、刘海粟、程十发，戏剧表演家丁是娥、袁雪芬，电影艺术家赵丹、白杨，还有滑稽表演艺术家姚慕双、周柏春等等都是这里的常客。　　

原先洁而精的老店开设在上海妇女用品商店后门的兴安路上，据说是小凤仙所开，经营的是云南菜点的茶菜室，后又传说被董竹君女士接盘，改为洁而精川菜茶室，再后来传到老板向德增手里，开始经营川味菜肴扬州点心。据考证，从上世纪40年代起，店名更名为洁而精川菜馆。

上海人都知道雁荡路美食一条街。短短一条街的末尾、紧挨着科学会堂和复兴公园的洁而精川莱馆（雁荡路82号）创建于1927年。店龄虽称不上“期颐”，却也有“九甸”，50年代时，洁而精已经演变成家庭式饭店，据说董竹君还做过一任女掌柜。

老一辈人都说，那里价格公道，一些老上海食客甚至冠以它“用菜一枝花”的雅号。住在附近的小夫妻经常在休息日去那里吃饭，其中比较罗曼蒂克的几对还会在饭后去复兴公园跳舞或者兜兜淮海路，有点旧派小资的腔调。

实际上，洁而精在1927年刚开办之时，并非是川菜馆，而是一家滇帮菜馆，饭店的位置也不在这里，而是在法租界的麦赛尔蒂罗路(今兴安路)133号。当时，因其经营的滇菜接近川菜的风味，适逢北伐军进驻上海不久，官兵中四川、云南和贵州籍的人士不少，生意倒也不错。后因经营不佳，饭店曾一度濒临倒闭。

1937年，一位名叫向德增的老板接手了这家饭店，为挽救残局，他慕名聘请当时风靡上海的川莱四大流派之一廖海澄派嫡系传人吕正坤助阵，转营川帮菜肴和扬帮点心并改店名为洁而精川菜菜馆茶室，主供香酥鸭、青豆泥、生爆鳝背、水煮牛蛙、文思豆腐羹、神仙鸡、煎虾饼、麻婆豆腐等正宗川味菜肴，这才使“洁而精”有了转机。

此后，洁而精越做越好，至20世纪30年代后期，洁而精所经营的川菜在沪上已有一定的名气，再加上一些文艺界著名人士也经常光顾洁而精，更为饭店赢得了声誉。

干煸牛肉丝(左)、麻婆豆腐(右上)、青豆泥

周恩来总理最爱吃“干煸牛肉丝”，据说当年乾隆下江南时，随身带的一道御膳，唯其保鲜期长，耐吃味长而传到民间，经洁而精名师的改良而自成特色，鲜香可口，味道更浓。

电影明星赵丹最爱吃的“青豆泥”，据说是一道扬州点心，经洁而精大厨的改革创新，变成了甜美爽口，以不粘碟、不粘调羹、不粘嘴的“三不粘”而闻名沪上。

著名书画家吴湖帆爱吃的“麻婆豆腐”，至今点击率很高，当年他提议“野鸭+糯米”的野鸭煲，一炮打响，如今成为店家与顾客互动所创造的名菜典范。

著名书画家刘海粟最爱吃的“生爆鳝背”，活色生香，味道久长，1976年刘老挥笔题字 “其味无穷”；而书画家钱君匋对“陈皮牛肉”也情有独钟，他就喜欢陈皮的香气浓郁。

进门处的玻璃屏风上刻有刘海粟的题字：其味无穷

黑框玻璃门廊、淡黄色明镜招牌、西式暗红砖墙、以英文注脚的招牌，90岁高龄老字号洁而精川菜馆前些时日重装回归。不少老食客惊奇地发现，老店原来那个红柱白匾的中式门脸不见了，取而代之的是大气现代的装饰风格。就餐环境虽然因时而变，但那份传承了90年的老味道还在。上了年纪的老食客照常而来，年轻的新食客也被吸引过来。

一位年过六旬的刘先生夫妇说，自己以前住在附近的太仓坊，从家小弄堂里穿出来就是雁荡路，所以过去经常与夫人来洁而精。上海的川菜馆很多，但他们吃惯了这里的老味道。现在搬到闵行去住，来这里的机会不多了，但只要到市中心吃饭，首选还是这里。　

顾客中还有不少年轻人，三三两两坐一桌，点上几个菜，聊聊天、对着窗外的雁荡路发发呆。一位30多岁的食客邵先生说，自己对这家店蛮有感情的，小时候每次自己馋肉了，他妈妈就会让他拿着铁饭盒来这里外卖一份鱼香肉丝。“拿着饭盒，一路走回家，那香气从盒子里都能透出来。”

洁而精川菜馆上一次装修已经是5、6年前了，风格比较老式，这次洁而精川菜馆除了“门脸”变化较大，内部也大变样：内墙以孔雀蓝为主打色，配以白色的台布，清新亮眼；大厅中央顶部悬挂了一个欧式吊灯，散发着黄色光晕，非常典雅；二楼的部分小包房改为散桌，据说这是为了顺应如今家庭消费者增多的趋势。重开至今，老店客源中有三四成是年轻消费者，比装修前多了不少。不过，原来富有地方特色的以四川著名地名来命名的小包房还保留着，“重庆”“天府”“合川”“南充”等等。不少老食客打电话，就要预定当年的包房。

顶早的洁而精（贺有直画）

虽说做的是川菜，但已经被改良得几乎变成了本帮菜。现而今常去洁而精的老食客们大多都已经上了年纪，但相信他们并不介意那儿的川菜是否辣得很正宗，更在乎能不能吃出当年的感情与回忆。

部分内容选自：《“其味无穷”的洁而精川菜馆》，作者秦文军