视频 | 《寻味》丨甲鱼也能“啫”着吃
寻味
看看新闻Knews综合
2024-01-21 10:49
说到寒冬季节里能滋补的食材,甲鱼位列前茅,其中生态甲鱼更是一种独特的美味佳肴。那需要烧煮很久才会熟透的生态甲鱼也能“啫”着吃?
啫啫煲(juejue)是将食材放于瓦煲中,经过极高温的烧焗后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲有生啫和熟啫之分,生啫就是食材从生变熟;熟啫则是要先预处理,入锅食材已有几分熟。
甲鱼斩块后先焯水,将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,焯到六、七成熟后捞出;再进行生炒,生炒是为了让甲鱼肉口感紧致。
在口味上,这道啫啫甲鱼煲采用了酱啫的做法,用到了特殊熬制的荆沙酱,这样做出的甲鱼色泽鲜亮,辣不刺喉,且有浓郁的酱香味。砂锅锁住了甲鱼本身鲜美的味道,揭开甲鱼壳,浸润在秘制酱汁里的甲鱼裙边,满满的胶原蛋白,十分诱人。
更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚22:30《寻味》。
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