视频 | 寻味丨宝山吴淞红烧鮰鱼 炖足45分钟的长江味

鮰鱼被老饕称作“长江第四鲜”。宝山的鮰鱼，天生带着优势：长江入海口的咸淡水交融，提供了鮰鱼得天独厚的生长环境。春季它为繁殖攒足力气，肉质弹嫩；秋季囤满脂肪越冬，肥美诱人，难怪清代就有“长江鮰鱼春鲜秋肥”的说法。民国时期吴淞“合兴酒菜馆”一天能烧几百条鮰鱼，这份鲜，早成了宝山人的乡愁，如今红烧鮰鱼烹饪技艺也被列入上海市非物质文化遗产名录。

做这道菜，讲究多：鮰鱼块先下葱姜猪油煸香，沿锅边淋米醋和黄酒，盖锅让腥味随热气散走；用生抽和冰糖糖色打底，加水没过鱼块，像炖腌笃鲜似的文火慢炖，中途泼热油增亮；反复 “两笃三焖”，让鲜汁渗进鱼肉里，最后收汁到像“油漆挂壁”才罢休。

尝一口，鱼肉肥硕却不腻，胶质裹着唇齿，本帮菜的咸甜刚好。45 分钟炖出的红烧鮰鱼，藏着宝山吴淞的老味道，更藏着长江对上海的馈赠。

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