找不到的老上海天鹅阁

老上海都知道，若真要以名气和菜式论，老早底上海西菜馆的前三把交椅自然应该归德大、红房子和天鹅阁了。天鹅阁呢，当年就在淮海路东湖路的转弯角子。

天鹅阁基本上是一个传说，今天我们就聊聊它的故事。

天鹅阁（图片来自@申哥_大上海風情萬種）

上海开埠以来，外国人多，上海人又作兴洋派，西菜生意一直是不错的。在淮海路有一家叫“天鹅阁”的西菜社，这家西菜社以建筑小巧玲珑、布置精美高雅为特色。老上海都知道，若真要以名气和菜式论，当年上海西菜馆的前三把交椅自然应该归德大、红房子和天鹅阁了。至于宝大、大西洋，还比不过南昌路的蕾茜和南京西路的凯司令呢。

天鹅阁原址是淮海中路1074号，就在淮海路东湖路转弯角子。最初是只有两排两层楼的西式房子，屋子狭长，门面不宽，三米多的样子。意式菜馆天鹅阁西菜社开业之初，是这排门面房的最西一间，紧靠东湖路，天鹅阁的西山墙也是斜斜的，红红的瓦顶也是斜的。

一开间门面，也只有三米多宽，小门不足一米。进门踩在地板上，地板还会发出吱吱嘎嘎的声音呢。一楼除去楼梯、操作台已所剩无几，只有两个火车卡座，棕色皮套。没有大餐台，所以，当时取名为“阁”，亦不乏自嘲或自得其乐之意吧，但正所谓“室雅何须大”。

当年天鹅阁的特色菜有意大利浓汤、忌司焗鲑鱼、麦西尼鸡面、焗牛尾、焗明虾、焖牛肉、红焖全鸡、意大利局鱼、天鹅炒饭等。

程乃珊

店主是一对赵氏夫妇，分别毕业于圣约翰大学和沪江大学。家住在平安大戏院附近，南京西路陕西路口的一幢公寓里，与沪上女作家程乃珊家是楼上楼下邻舍。

作为西菜社的天鹅阁，店堂里曾经一直挂着一副中式对联。上联：天天天鹅阁；下联：吃吃吃健康。这个当年住在附近的人们都隔着玻璃橱窗看到过的。大部分的说法是，这幅对联是国画大家吴湖帆的真迹。

对联大致还原（图片来自@申哥_大上海風情萬種）

但对此驳斥的观点也有，有人说：

而根据程乃珊老师的回忆，天鹅阁的看家菜鸡丝焗面，其实就是赵家姆妈的私家手艺。她还猜测赵家姆妈是毕业于沪江大学的家政系。

赵家姆妈当然不仅仅从沪江大学学到了厨艺，她的一手钢琴弹得更好，先生又是学美声的，标标准准的夫唱妇随。夫妻俩又好客，经常举办家庭爬梯（party），招待客人就用她的鸡丝焗面。终于，赵家客厅容纳不下一批又一批慕名而来的朋友，夫妻俩才决定索性搞搞大，开只天鹅阁出来。由于店主的品位，天鹅阁一开始就被经营成一个艺术沙龙，小资得紧。

有人说，天鹅阁基本上是一个传说，它在上海滩存在了约60年，只有最早的15年是名副其实的。

程乃珊只是笼统说，天鹅阁开张于抗战胜利之后。

程乃珊又说，赵家夫妇文革前去了香港。

1962年后，天鹅阁依然在，但老板老板娘一走，风味大变。

有位向明中学女生在博客里写道，1963年她才第一次进天鹅阁，同去的男生告诉她，罗宋汤的味道已经大不如前，而那个看家菜也已不是鸡丝焗面，而是鸡丝炒面了。

据说京剧大师盖叫天当年就住在东湖路22号，与天鹅阁仅隔着一个长乐路小学的操场。盖老先生与大儿子张大鹏一起住，小儿子张二鹏就住在不远的上方花园45号。

盖老先生经常去帮衬天鹅阁的生意。他每次进去必点一道“金必多浓汤”，久尝不厌。

程乃珊说海派西餐的许多著名产品，尽管有个洋里洋气的外国名，其实却是正宗的“上海制造”。比如老大昌的拳头产品拿破仑蛋糕，法国人都未必知道。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系。金必多汤，其实就是奶油鱼翅汤。西方人一般是不吃鱼翅海参之类的，但上海人喜欢，上海师傅就用西餐的做法烹饪。这就是海派西餐，特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的洋为中用。

“金必多汤”（据说英文叫capital soup）汤汁奶白带淡黄色，里面有蘑菇、鱼翅、鸡丝等。做法是先将番茄沙司炒成红油面浆，煮沸后，徐徐倒入牛奶，再放鱼翅、鸡丝、火腿丝、蘑菇丝、胡萝卜丝、卷心菜丝等。口感咸中略带甜味，汤很浓厚，奶味重，吃起来回味无穷。

盖叫天

据1962年后还在“天鹅阁”司厨的鲁先生说，有天晚上十点，盖老先生散戏卸妆后直接从戏院来此一个人消夜。照例点一道“金必多浓汤”，但却轻声关照大厨，汤里不要放鱼翅，改加两个水潽鸡蛋。

若是那么讲究的赵家姆妈还在，鱼翅换成水潽蛋，你还不如朝伊胸口戳一刀！盖老先生亦必不会开这个口吧。

进贤路上，倒是有一个老克勒开的店，这就是“天鹅申阁”。

作为海派西餐的代表，“天鹅阁”早已成为了上海人的记忆，据说，老板取“天鹅申阁”的名字，也是因为纪念自己童年的记忆。

老板说，他小时候最开心的事情，莫过于穿戴整齐，跟著长辈们去“天鹅阁”吃西餐，那过节般的兴奋感，至今难忘。

后来回国后发现，当年的“天鹅阁”被拆掉了。除了无尽的遗憾，自小喜欢下厨房做料理的他，萌发了一个念头，开一家西餐厅，把儿时品尝的老菜肴重新拾起來。

他的确做到了。

红白格子桌布，和当年天鹅阁的材质、颜色一摸一样，还原了一个老上海的西餐厅。罗宋汤、炸猪排和土豆色拉，是很多老上海食客每次必点的“三件套”，尤其是土豆色拉，那真是小辰光的味道！

据老板说，这里的一些老菜式，也是他和老克勒们“嘎三胡”时回想起来的。这位老板，就是周永乐，他的奶奶是曾被称为“豪门千金”的聂家四小姐、聂其璧，而她也是曾國藩最小的外孫女。

天鹅阁原来的地方，淮海中路1074号已经不见了——淮海路在，1074号不见了。好在天鹅阁原来的方位很明确，淮海中路东湖路口。如今这一个地方，是嘉华坊生活广场。嘉华坊当然不是一开间门面，收拢了一长排路段和门面。嘉华坊只用了其中一个门牌号码作为唯一的门牌号码，淮海中路1028号，大约，是因为比原来天鹅阁的1074号吉祥吧。

谁是谁非并非说这不重要，然而这些是非都关乎天鹅阁，就已经能说明两点，一是天鹅阁确实是一个情结，至今还足以在心中纠结，笔下纠纷；二是，天鹅阁已经成为历史，只能靠当年的常客带着各自的印象去回忆了。所有的回忆都有误差，只当是一种割舍不掉的情怀罢了。

部分内容来源：

申哥_大上海風情萬種的新浪博客《上海天鹅阁》一文；

edener的新浪博客《南京路淮海路的最全掌故9》；

沈轶伦《念旧上海人的西餐情结：天鹅阁西餐社》一文。

部分图片来自网络