视频 | 几近失传的“两面黄”有哪些名堂

两面黄，被称为“面条中的皇帝”，正宗的两面黄必须具备：松、脆、软、香这几个口感特征。油煎过的面条两面呈金黄。上面浇上现炒的浇头，面条外脆里软，炸脆的面条吸取了热浇头的鲜味，吃起来口感香酥, 富有层次感，令人久久难忘。每周四晚22:30新闻综合频道《寻味上海》，一起探寻魔都之“韵”。

经过水煮的面条更加爽脆，做出的两面黄也容易吸收汤汁。将鸡蛋面下锅水煮定型，捞出后过冷水，使面条更加弹牙。下入锅中的面条水分慢慢蒸发，面条的酥脆状态开始呈现，此时改小火慢慢煎制。

面条做好后，浇头也是两面黄的灵魂。将烤鸭切成鸭丝，方便入味，起锅烧油，依次下入笋丝、香菇丝、雪菜、鸭丝煸炒，倒入高汤，下入盐、糖、蚝油等调味，烧开后下入银芽，淋入麻油，倒入韭黄即可。为了让两面黄的口感有酥有软，层次丰富，浇头浇下去的瞬间就是口感与时间赛跑的过程，因此从出菜到食用都必须要快。

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（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）