视频 | 寻味上海丨沙律烟鲳鱼：镇店名菜的“复刻”之路

2019年，上海南京路步行街迎来开街二十年，在南京路商圈越来越年轻化、潮流化的升级改造下，老字号又将如何应对？新雅把“回归”作为迎接新业态的主题，除了老字号新雅茶室重开，一些失传几十年的镇店名菜，也被重新端上了餐桌。

沙律烟鲳鱼，是三十年代新雅粤菜馆开店时的镇店名菜，曾经在上海滩独树一帜，荣获过中国餐饮业最高奖——金鼎奖。但是因为原材料和工艺等原因，这道名菜沙律烟鲳鱼消失了二十多年。直到这两年，新雅的大厨通过研究老菜谱上的传统工艺，又结合新技术，把这道镇店名菜“复刻”了出来。

这道菜选用三斤以上东海的长鳞鲳鱼，只取鲳鱼的中段，改刀为菱形状。之后通过两道腌制的工序，让鲳鱼充分入味，香上加香。烟熏鲳鱼，自然烟熏是关键。新雅古法的烟熏鲳鱼，用的是果木来烟熏，如今更加入了松针，烧出来的烟多了一股清香味，烟熏出来的鲳鱼有了更多的回味。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四晚22:30《寻味上海》。