视频 | 《寻味上海》丨咸蛋黄肉松白蚕豆

嘉定白蚕豆是众多上海人美食记忆里不可或缺的一部分，从嫩的时候清炒蚕豆，味极香糯；到老了咸菜豆瓣酥，格外香酥；冬天的时候用于做发芽豆，食之香甜；就连著名的上海城隍庙五香豆的正统原料也是它。

但在绿波廊酒楼的中国烹饪大师王时佳手中，嘉定白蚕豆没有做成五香豆，而是成了一道象形点心——咸蛋黄肉松白蚕豆。在煮白蚕豆的时候，适当放入一些小苏打，用小苏打的碱性保持它的翠绿色，在煮熟以后快速用冰水降温；第二步把它打成泥，进行第二次加温，先将糖和黄油融化成糖水，将白蚕豆泥放入锅内以后快速翻炒，炒掉部分水，冷却以后进行塑形状；随后包入咸蛋黄和肉松制成的芯子。这道点心甜咸适中，口感绵糯、细腻，完美地复刻了嘉定白蚕豆的形与味。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。