打开

美食动作片丨自制“腊肉”,年味新技能!

时讯

看看新闻

2016-01-22 11:47

记忆中清晰地留有小时候盼过年的情景。刚一入冬,就掰着手指头数日子,腊月里,母亲便开始腌鱼腌肉准备年菜,腊月里腌制的咸肉,经过一个多月的入味、风干,烟熏正好春节享用。大年夜要贴福字、春联,一顿团圆饭大家吃得格外香。



寒风起,正是腌腊肉的好时候,只需要一点耐心,就可以吃到自制的美味腊肉!记忆中的好味道又昔日重来,年味就是这样过出来的;自制的美味腊肉还能作为礼物送给亲朋好友,有时候人很少对自己好的人表达谢意,何不用充满着心意的自制美味对他说:“谢谢你对我的好!”。



准备腌腊肉的材料



1.鲜猪肉:宜选用的连皮五花肉,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻,购买整扇约5000g鲜猪肉,除尽猪毛,剔去骨头,肉不要清洗。


2.将整块的五花肉切成2500g左右的长方形大肉块备用。


3.腌制调料:去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,共需要海盐400g、花椒粒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。


4.混合香料:将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成混合香料。


可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子里,作为上好的调味香料,烤肉或者烧菜时也可以放一些。


腌制腊肉


1.将五花肉上划出2-3道大约1cm深的刀口,保持肉皮面的完整。


2.先将盐粒和花椒放在锅中干炒,离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒和混合香料放入搅拌均匀制成腌料。



3.趁腌料还有温度,将腌料撒在五花肉大块上:尤其将肉面、肉皮和划开的刀口中仔细涂抹均匀。


4.握紧2双筷子,用筷子头在五花肉表面反复戳砸,加深腌料与肉的结合。



腊肉的入味


1.将抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)制的大缸(或大盆)中,注意最低层要将皮面向下,肉面向上,最上一层要皮面向上,肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒,撒入少许混合腌料。

2.用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制,为了入味均匀并保持空气流通,应该每隔2天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。

3.7天后,盐味、香味都渗透到了肉中,这时再把五花肉块从大缸(或大盆)中取出。


4.先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料,沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣。 
5.把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方,充分晾晒干水气后(这个过程需要3天),即可进行下步熏制。


熏制腊肉


1.五花肉无须熏制,也可风干制成腊肉,但烟熏过的腊肉有一种特殊的香味。

2.从前用柴灶就很方便,挂灶头或火炉上面,经过烟熏火烤,久而久之,便成了腊肉。

如果不怕麻烦,可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

熏好的腊肉表里一致晶黄剔透,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,不仅味道独特,营养丰富,而且具有开胃祛寒,消食等功能。

3.简易烟熏:凹底炒锅里铺上一层锡纸,把锯末和橙皮放在锡纸上;


锅上架一个镂空铁丝架,把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅,边将树皮引燃,再放入锯末中。 用此法熏制2小时即可。



注:熏腊肉时,炒锅里铺锡纸是很重要的步骤它可以防止导热过快。 
还有就是一定同时将抽油烟机开到最大,并做好通风准备,否则厨房和厨房里的人会被熏得更彻底。


风干腊肉


1.将未熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处,底下铺上报纸,预防滴下来的盐水、油水弄污地面。


2.大约1个月左右,用手摸肉表面,感觉肉质变得干透了,即是腊肉风干制好了。 
3.腌好的腊肉可以随时切用,剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂,可以经年不坏。

 



其他腊味


1.也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。 
2.腊鱼选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,越大越好,将鱼开膛去除内脏,抹匀调味料,用小棍子十字交叉,撑开鱼腹,放在盆中码味,需翻动,码好味之后,取出风干1月即可。 
3.腊鸭、腊鸡均可如此制作。 


食用


1.蒸食: 腊肉用温水洗净,切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角,大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉,甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。 


2.炒食:锅内放少许油,先将干辣椒和花椒爆香,随后放入腊肉薄片,煸炒出油,再放入或青蒜、或荷兰豆、或芥兰等时蔬翻炒片刻,即是一盘美味的腊味菜肴,腊味炒年糕更是武汉等南方地区过年过节必备的待客美食。 
3.煲仔饭:蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁与饭香诱人食欲。


(来源:贝太厨房)

相关推荐 更多精彩内容

暂无列表

APP 内打开
打开看看新闻参与讨论