视频 | 寻味上海丨百年鸡豆花：“吃鸡不见鸡”

鸡豆花的原料是鸡，而成菜的样子又象豆花，故名“鸡豆花”。鸡豆花是四川的传统名菜，有百余年历史。它以“吃鸡不见鸡”广为流传，是川菜百菜百味中咸鲜味的典型代表。

要做好“鸡豆花”，有两点要领，一是制汤，将老鸡、猪皮、瑶柱、西班牙火腿依次下锅，炖煮出汤。中西食材碰撞，为这道汤增添了别样滋味。用瘦肉泥和鸡肉泥吸附汤中的油脂和杂质，让汤底澄清。要领二则是制茸糊，要想鸡豆花吃起来口感嫩滑，就要挑去筋膜，切斩成茸，倒入鸡汤后，鸡肉茸迅速凝固，此时不能起锅，要耐心炖煮，直到鸡肉茸蓬开成豆腐状，再舀出放入澄清的鸡汤内。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：方远）