视频 | 预制菜成新宠 站在风口还能火多久？

还有两天就是农历新年了。

随着更多居民响应就地过年号召，对新消费趋势接受程度更高的年轻消费者成为家里掌勺人，方便快捷的预制菜成为了今年年夜饭市场的新热点。

来自美团平台的数据显示，2021年，该平台预制菜规模较2020年增长4倍，进入年货周期以来，相关订单的增速继续保持高速增长。今年1月消费者主动搜索“预制菜”次数同比增长超10倍，带动快手菜、半成品菜、加热即食等相关概念搜索量整体较去年同期涨4倍。从城市维度来看，郑州、长沙、武汉成为预制菜关注度最高的Top3城市。在一线城市中，深圳超越北上广成为预制菜关注度增长最快的城市。

业内人士分析认为，预制菜爆发式增长的背后反映了今年年夜饭餐桌的两大变化趋势。一是，在就地过年的大背景下，如何吃上一顿美味的年夜饭成为了日常缺少下厨经验的年轻人的困扰。预制菜凭借着几乎零门槛的操作难度、标准可控口味等优势成为年轻一代年夜饭的首选。二是，消费者对商品即时送达的需求度越来越高。很多城市上班族来不及提前准备年夜饭，甚至在除夕夜当天才开始思考吃些什么。线上平台下单，30分钟送上门的预制菜，不仅解放了厨艺，还极大程度降低了准备年夜饭的时间成本。

事实上，预制菜并不是一个新概念。早在2010年，随着餐饮市场的连锁化，标准化的预制菜也应运而生。

预制菜是指用标准化程序通过中央厨房集中生产，科学包装、冷冻技术保存，通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接上餐桌的便捷特色菜品。根据加工程度不同，预制菜大致上分为四类：即食、即热、即烹、即配食品。随着市场上预制菜品逐渐丰富，佛跳墙、麻辣小龙虾等制作难度较复杂的菜品都被做成了预制菜。

除了受消费者的青睐，预制菜也成为资本的新风口。天眼查数据显示，截至目前我国共有预制菜相关企业超6.8万家，146家企业有过融资。2021年4月，预制菜头部品牌味知香在上交所上市。而在今年年初，预制菜概念股集体爆发。1月12日，国联水产、味知香、大湖股份等多家公司收盘封至涨停板。预制菜将是下个万亿市场的论调也随之出现。据《2021-2022年中国预制菜发展报告》，2021年我国预制菜市场规模超3000亿元，预计2025年将会突破8300亿元。

资本盲目追捧并不是发展的长久之计，最终比拼还是要回到供应链。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，虽然预制菜解决了不少人做饭的难题，但问题也随之出现。从目前来看，预制菜面临的最大问题是打擦边球，钻监管盲区的一些漏洞。首先是资质问题，预制菜门槛低，能做的不能做的都抢着要分一杯羹，良莠不齐，甚至还出现黑作坊。

再者就是标准问题，企业对自己不设标准。有媒体对市场上销售的13款预制菜统计发现，使用的标准五花八门。其中有8款产品标注使用的是《速冻调制食品》标准；2款产品执行的是企业标准；1款执行的是工业和信息化部的《方便菜肴》标准；还有1款产品执行的是商务部《冷藏调制食品》标准。而在一款酸菜鱼的产品包装上，甚至可以找到5种食品标准，其内含的免浆黑鱼片、老坛酸菜、酸菜调味酱、辣椒花椒包、芝麻等配料分别执行不同的标准。

朱毅建议，在没有细化强制标准之前，预制菜的风味口感和食品安全可以对标堂食，虽然没有强制，但企业应该要求自己去做到。看到的不是得到的，说到的不是吃到的，货不对板、夸大宣传是预制菜最为诟病的。拆包加热之后，只见汤水不见干货，数量和口感都大打折扣，类似问题层出不穷。堂食是明厨亮灶真抓实干的，预制菜哪里做的，怎么做的，谁做的，也要让消费者看得清楚，吃得安心。

朱毅表示，强化对预制菜生产企业的监管，要落实到原材料进货渠道、产品生产和储存、交付等各个环节，要从源头上强化食品安全管控，筑牢食品安全防线，建立食品安全追溯制度。同时，监管部门应该进一步细化食品经营的项目类别，实施预制菜食品安全风险分级分类管理。只有这样，预制菜行业才能有更大发展空间，万亿级市场才能前景可期。

（看看新闻Knews编辑：崔信淑 周缇 阮丽）