大牌存在的理由：蝴蝶酥

不管哪个时代的小孩子，都对下午放学时犒劳的小点心很执著。蝴蝶酥就是下午用来磨牙的小点心。大人给她买的是“一定好”的蝴蝶酥，“一定好”是上海以前卖小点心很出名的食品厂，曾经开过许多家门市部。父母那代的回忆是，他们小时候吃的蝴蝶酥是松的，一边吃一边酥层簌簌往下落，不像后来的蝴蝶酥硬如磐石。

童年印象是，蝴蝶酥真的好硬啊！而且是从外层向里层一圈圈次第趋向坚硬的。我通常从最外层剥着吃，越接近中心酥油越少、奶香越淡、质地越硬。所以，哪怕是最贪嘴的小朋友，也对蝴蝶酥印象恶劣。

好吃的蝴蝶酥要黄油放得多，松脆酥，入口即化，不腻不干，甜味适中。但是蝴蝶酥通常都是店家自制的。一般西饼屋为了控制成本，舍不得放黄油，点心店里卖出来的流水线蝴蝶酥，时而吃到一口没有烘焙松脆的就很硌牙齿。连锁店更是偷工减料，令人发指。只有枝繁叶茂、功力深厚的国宾馆，才有实力做出料足工细的好西点。大酒店西饼屋外卖的蝴蝶酥，每一口都是很幸福的味道，浓浓奶香，一吃就知道料好味足。

要说上海蝴蝶酥的第一块牌子，那一定是国际饭店西点部出品。国际饭店艳奇的故事太多，小时候上国际饭店买奶油蛋糕是很光荣的事情。那种奶油蛋糕，恐怕现在都快绝迹了吧。

西点部开在黄河路边门处，被许多人誉为“上海最好吃的蝴蝶酥”是骄傲，要抢着赶早来买。蝴蝶酥一袋五只，大概是浸润了大量黄油的缘故，看起来比别家的颜色要黄国际饭店的蝴蝶酥个头大，薄而脆，颜色金黄，仿佛黄油都要一滴一滴渗出来，几乎看不到粘的糖粒。奶香、甜香是肯定的，质地偏柔软，酥层还不够丰富。有些人嫌它差口气，若再焦脆些更有趣味。

很多长辈，都对蝴蝶酥不甚了解。蝴蝶酥也并非只在上海有，关于它的来历有好几种说法。有的说是京式点心，满汉全席那会儿就有。在上海卖京式糕点的“翠文斋”里，的确有大袋大袋的蝴蝶酥卖，但做得远不及大酒店的精致。有的则把蝴蝶酥纳入淮扬点心油酥面团类象形品种，写入了烹饪教材。

蝴蝶酥（法语：Palmier）是一款流行于德国、西班牙、法国、意大利、葡萄牙和犹太人之间的经典西式甜点。人们普遍认为是法国在20世纪早期发明了这款甜点，也有观点认为首次烘焙是在奥地利的维也纳，所以这款甜点没有一个确切的起源地。一般认为，蝴蝶酥的发展是基于对果仁蜜饼等类似的中东甜点烘烤方法的一次改变。因其外形，在西方又有“棕榈树叶”、“象耳朵”、“眼镜”等形象的说法。在德国，这一甜点又被称作“Schweineohren”，意为猪耳朵；因其外形似蝴蝶，在汉语中则被称作蝴蝶酥。

上海的蝴蝶酥乃是法式西点海的混血改良版本。在法国它叫做Palmier，意思是棕榈树，让人想起戛纳电影节的金棕榈奖与法国人每天早晨吃的羊角面包——可颂。法国的蝴蝶酥——棕榈树包，比我们的厚，个头小，呈心形，吃起来照样悉悉索索往下掉碎片。静安面包房卖的小盒蝴蝶酥也有名气，个头不大，属于法式，但还是抵不上上海老牌大酒店下足料的加大版。那种诚心诚意、心满意足的甜蜜快感，富得流油，实在太罪恶了。

有人用素油做过蝴蝶酥，结果口感相去甚远。国际饭店的蝴蝶酥用黄油，面团放在摄氏零下三四度的冰箱里。为了把酥起好，得用擀面杖反复敲打碾压，铺糖。当然得注意不能碾压过头，否则酥层层次就差了。每只烤盘上放12只蝴蝶酥，烤20分钟，浓香四溢，黄油和糖与面团充分交合，一起绚丽地进入新境界。

不过，上海各家食品商店的售卖蝴蝶酥似乎就略逊一筹了，不论是开在南京东路赫赫有名的，还是开在低回角落连锁饼屋的。料不好，做工粗糙，而且受了潮。蝴蝶酥虽然不必吃滚烫的那一口，但也讲究现做新鲜。

除了国际饭店，新亚大酒店的蝴蝶酥也值得推荐。有意思的是，酒店点心部里中式的招牌姜汁鲜肉包和西式的蝴蝶酥放在一起卖，可谓真正的中西合璧。蝴蝶酥一袋五个，营业员相当自豪地冷冷地小声说：“我们蝴蝶酥是上海最好吃的。”撒了糖，颜色不深，吃到口里才发觉：完美。黄油的润、糖粒的硬、酥层的脆，都可以在舌尖融合后，顺利地化在口中。

文字来源：《舌尖上的上海》