视频 | 寻味丨创新年菜：大黄鱼一鱼两吃

在老上海的年夜饭传统中，熏鱼是必定会出现的一道年菜，以往多用青鱼，可恼人的鱼骨影响着食客的体验。擅长中西融合菜的殷俊大厨以象征金玉满堂的大黄鱼作为主食材制作熏鱼，刺少易入口，带来全新的一鱼两吃的年味创意。

制作熏鱼，将大黄鱼取鱼身部分切断脱水，煎炸定形。鱼肉不散是做熏鱼的关键，殷俊大厨运用西餐技法，用盐和糖按百分之五比例的水腌制整晚，使鱼肉紧致。烹饪时先吸干鱼的水分，放入滚烫锅中炸至表面起壳。酱汁在八角、桂皮、生抽、老抽、料酒的基础上添加了醋，咸中带甜、甜中蕴酸。剩余鱼腩还能制作咸口八宝饭增添喜气，传统与创新完美结合。

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