视频 | 寻味上海|松江四鳃鲈鱼：莼鲈之思江南味

西晋时期，在洛阳为官的张翰见秋风瑟起，思念家乡美味莼菜鲈鱼羹，于是写下了“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥”，而后弃官回乡，于是“莼鲈之思”的故事流传至今，也使得莼菜鲈鱼这道经典名菜变得家喻户晓。

莼菜鲈鱼的特点之一就是鱼肉嫩滑，要想达到这种口感，鲈鱼的预处理非常重要。将鲈鱼的鱼头取下，沿鱼大骨处取下两侧的鱼肉，鱼骨放入盐、葱、料酒等调味去腥，放入蒸箱蒸制七分钟。将改刀后的鱼片中加入底味腌制，胡椒粉在去腥的同时，可以让中和掉鱼肉中的寒性，使它入口更加温和。倒入生粉将鱼片细细搅拌，使每一片鱼肉都能被均匀包裹，这样在烹饪时，可以形成一层膜，锁住肉内水分，让鱼肉更加鲜嫩滑口。

除了鱼肉的预处理，莼菜也是让这份莼菜鲈鱼爽滑的关键。莼菜又叫马蹄菜，是盛产于苏州太湖、杭州西湖等地的一种水生植物。被称为水中燕窝，它的口感圆滑、鲜美滑嫩，含有多种维生素和矿物质，是非常珍贵的蔬菜之一。将莼菜和鱼片焯水，锅中倒入清鸡汤，放入莼菜和鱼片轻轻滑动，使得鸡汤和鲈鱼的鲜美完美融合，淋入明油增香后即可出锅。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）