烂糊面和烂糊三鲜汤

上海人对于“烂糊面”最深的记忆，是在三年自然灾害的日子里。

为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来把面条煮烂后放置一段时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”，把细面条涨成了粗面条，把面汤涨成了糊状，这样的烂糊面还是比较容易填饱肚子，全家人也够吃了，当然它的味道并不怎样好。

烂糊面，除了自家做，公家食堂里也常见。记得我读大学的时候，食堂里都会偶尔还有卖烂糊面。虽说平日里大伙对食堂颇有一些微词，但我们这些上海同学，对食堂的烂糊面，大家倒是趋之若鹜。

随着后来的形势好转，主妇们在煮烂糊面时，除了放蔬菜，还会放些肉丝、虾皮、香菇等等，这样做成的烂糊面就好吃多了。有些饭店返璞归真，为招徕吃客，菜单上都会有菜泡饭、烂糊面等老上海特色小吃——这种“阔”起来的烂糊面，与当年解饥温寒的烂糊面的内涵，大不一样了！

现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜。烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。如再切一点咸肉丝、火腿丝或放一些虾仁、开洋在里面，那更是锦上添花，咸鲜味更浓，味道必然更加鲜美无比。

讲到“烂糊面”，微博上“@卿閱”老师曾经说过一个段子——

实际上，上面这段话只不过是戏话，噱头，阿拉SMG的老法师郑健老师考证过，这个烂糊二字，实际上应该写成“烂熩”。熩，音户。煮而烂谓之“熩”，今作“烂糊”。所以，现在在上海名气最响的“烂糊肉丝面”，实际上，标准写法应该是“烂熩肉丝面”。

其实，老早“烂熩”比现在要多很多种类。如：“提了一只白煮鸡，烂熩猪蹄……笑嘻嘻走入店来。”（见《禅真逸史》）又如：“烂熩肉，一斤四两，白煮鸡，蒜泥蘸酱。”（见《缀白裘》）再如：“汤炒小吃则有……炒肫肝、煠肫肝、烂熩脚鱼、生爆脚鱼。”（见《桐桥倚棹录》）

哦，还有“烂熩三鲜汤”。很多人，包括老上海都在问，这个“三鲜”是哪三样，最噱的说法，三鲜之一是“鲜格格”——哦哟，要么侬鲜格格！实际上，基本没有这个“烂糊三鲜汤”的菜式，此话只用来骂人，形容做事情没有章法，或者是摆不上台面的。

比如，“侬做事体像点样子好伐，伐要烂糊三鲜汤”；若用来骂女人，则另有别意。啥意思？专门形容女的，乱七八糟的人都要搭三，就是说这个女人行为不检点——“煤饼模子”咯？！

讲到烂糊了，最后一定要提提我最欢喜捣饭吃的，“烂糊肉丝”。

本帮菜里有“烂糊肉丝”，“苏菜”中的“烂糊”也叫做“肉丝烂糊”。此菜，源自江淮河上民间船菜的一道不起眼的小炒，但其味道好，已流传了上百年。“苏菜”被列为中国八大菜系之后，特把此菜“烂糊”收列为最具地域特色的一道“另类小炒”。

讲它不起眼，真的是因为烧法一点没有门槛，就像普通的肉丝炒白菜类似，只不过又延时焖制了几分钟，使白菜吃起来十分软烂，极易吸收消化，它最适合老年人食用，因此起名为“烂糊”。

据说其典故是；“在清代中期的一位孝顺的儿媳，看到公婆牙口不好，为公婆所特意别出心裁，制作出来的一道烧菜，此儿媳细心侍奉老人的美德，在当地口碑极好，人们深为感动，年轻人便一一效仿，特为当地老年人制作出了许多烂糊可口的饭菜，也传承了中华民族敬老爱幼的良好品德”。