视频 | “炖生敲”到底是道什么菜？

“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。“炖生敲”是南京名菜，它的主要食材是黄鳝。入夏之后的黄鳝体壮而肥，口感最美，其滋补功能也到达高峰期，很适合小暑节气进补食用。7月7日22:30新闻综合频道《寻味上海》，一起探寻夏日江南之味。

做炖生敲，有几个诀窍。“生”是基础，将生猛肥厚的鳝鱼开片后，刀尖沿脊背骨向下划开，再平铲剔除鱼骨，要求鱼骨干净，鱼肉完整。“敲”是功夫，用刀背呈“井”字状敲鳝鱼肉，直至鳝片卷曲，随后改刀成六厘米长条斜块。“炸”凭经验，油温六成，炸至金黄，鱼肉表面起“芝麻花”后捞出，再次下入锅中复炸，使其更加酥脆。“炖”是精髓，将生敲下入锅中，倒入五花肉和炸好的虎皮鸽子蛋，炖煮时，把握火候最重要，过一分肉老，少一分汤寡。成菜后，带皮五花肉为没有油水的鳝鱼提供了油脂和胶质，虎皮鸽子蛋吸足了鳝鱼的鲜和五花肉的香，鱼肉酥软滋润，让人垂涎不已。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道7月7日晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）