视频 | 寻味上海｜杨师傅油爆虾的“刚”与“柔”

在上海人的食谱里，味道浓郁的油爆虾永远有着重要的地位，节日大宴上有它增光彩，家常小菜里也少不了它。

油爆虾最关键的就是油爆，也就是油温的控制，所谓“七成起烟八成浪，九成平静十成火”，就是说，油温七成热时开始起烟，到了八成油，烟小了但油面会有轻微的波纹，油温九成热无烟也无波纹，油温十成热，锅里就燃起了大火。

本帮油爆虾传统的油温是要8到9成，然后下入河虾，听音看型，十秒内捞出。“头壳爆开、尾脚须张”视为成功。而上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超做的“杨师傅油爆虾”，则在油温七成热时就下入河虾，5秒快速捞出，再把油温升到八成，放入河虾进行复炸，7秒捞出。两次的油爆让虾壳更酥脆，虾肉更紧实。

判断炸好还是没炸好的标准，就是油锅里面基本上没有水泡了，撩起来，虾可以听到嘎嘣脆，滋滋的脆声，虾的小须很脆了，稍微撩一下，虾的小须已经要掉了，这就表示炸到位了。

如果说油爆是“刚”，那么卤汁的熬制就是“柔”，油爆虾的美味秘密就在于极致的刚与极致的柔相得益彰。传统的油爆虾主要是盐糖带点醋，按照一个简单的比例，调一个酱汁，然而杨师傅油爆虾的酱汁是用蔬菜汁，用生抽，老抽，豉油皇一起来熬的，熬完之后加黄金蒜，炸葱一起煮，相比传统油爆虾单一的咸甜味，杨师傅油爆虾复合味更加浓郁。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六22点30分《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）