视频 | 预制菜有标准可依 上海首提“复原率”≥70%

随着预制菜行业的迅猛发展，围绕预制菜引发的食品安全以及营养问题的讨论也愈发激烈。为了规范上海的预制菜市场，保障舌尖上的安全，本月起上海《预制菜》、《预制菜生产加工卫生规范》团体标准正式施行。其中，预制菜“复原率”作为上海首创，于今天公布首批评比结果。

热火朝天的厨房里，工作人员正将预制菜按照标签标注的方法进行加工。一旁的切配区、现场烹制区，预制菜企业则在进行相同菜品的现场现制。专业评分人员根据口感、质地、味道、色泽等感官特征进行综合评分，得出预制菜的复原率。

上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华表示： 复原率的指标，这也是针对消费者现在比较困惑的，就感觉这个预制菜不好吃，我们也做了一个分析。

本月起正式施行的上海《预制菜》以及《预制菜生产加工卫生规范》团体标准要求：以现制菜为参照，预制菜复原率不得低于70%。这项指标也是上海预制菜团体标准中的创新概念。

首批共有36个预制菜菜品进行了复原率评定。结果显示：参评预制菜复原率平均值达到97%。

上海市食品协会副秘书长王君黎介绍： 通过这个复原率的测评，对那个预制菜能有一个正确的评价。

其实，除了口感，消费者对于预制菜的行业规范有着更高的期待。

消费者： 我不知道（预制菜）这个保鲜， 储存这个过程到底是什么样一个环节， 能够保证食品安全。

消费者：我最在意的就是里面不要加很多科技与狠活，我如果买预制菜会多看一看它里面有没有加防腐剂之类的。

消费者： 不知道到底什么算预制菜， 我看很多饭店其实做的菜也是预制菜， 也都是一份一份， 只不过再去炒一下然后就端上饭桌了。

为此，上海预制菜团体标准还整合了《食品安全国家标准》中的多项指标，对预制菜的各个生产环节都指明了相对应的强制性及规范性指标，包含感官要求、理化指标；添加剂、菌落数等食品安全指标；以及包装、储运、保质期要求，进一步规范预制菜市场。

上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华介绍： （团体标准）把我们现行的国家的这个强制性标准，推进标准这些指标把它梳理一下，把我们现在可能发生的这个预制菜按照分类一一给它对应，我这个产品应该对照国家哪一个标准。

目前，已有17家本土预制菜生产企业承诺执行上海预制菜相关团体标准。