视频 | 《寻味上海》丨奶汤鱼羊鲜

自然界有“春生夏长，秋收冬藏”的规律，人顺应四时，冬季也就到了进补的季节。一道既补充营养，亦能暖身的奶汤鱼羊鲜，向你解答“鲜”为何写作“鱼羊”？

鱼羊一锅鲜的重点，一是汤白，其中鱼起到了关键性作用。小火慢熬鱼骨、鱼头，熬出浓白的汤后，再加入羊肉炖煮；二是羊肉的处理，关键在于去膻。炖煮前需将羊肉泡水一小时，这样能有效地去除血水和减轻膻味；后续羊肉沸水时无需加盖，这样有助于膻味更好地挥发；最后放入些许白胡椒，不仅能去腥去膻，还能激发鱼肉和羊肉的鲜味。

鱼与羊同烹，从味觉而言，通过物质之间的相互作用，鱼吸收羊的浓香而除其腥，羊吸收鱼的鲜甜而除其膻，两者结合，从而产生奇妙的味觉反应效果，既有鱼鲜，又有肉香！

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。