申城的夏日气息越来越浓了

说起夏日标配

除了西瓜

一碗上海独有的冷面

更是让不少人的DNA动了吧

"一碗冷面，

是这座城市夏天的开始"

"这天气跑十几公里

只为来吃碗冷面，值了！"

《繁花》里玲子回国

阿宝也用冷面来招待她

"冷面，你好大的魅力！"

今年

上海多家老字号的冷面

都接连上市啦

四如春食府

说起冷面

上海人没有不知道"四如春"的

这家几十年的老店

一到饭点就人头攒动

顾客等位吃面的场景

可谓壮观

早上10多，还没到饭点，四如春的冷面柜台前就排起了长队，用"人满为患"来形容丝毫不夸张。

中午，店堂外面更了不得，大太阳下，等待入室点单的长队排了十几米。

打包柜台上，冷面碗更是堆积成了一座座小山丘，外卖架上也已经摆放了不少待配送的餐品。

立夏后，冷面就是上海人餐桌上的心头好了，点好单，再等位，那一份份三丝、辣肉、大排，必不可少的是配上花生酱，"懂经"的食客最明白，这一碗碗冷面离不开的就是那独具特色的浇头。

还有很多市民特地跑来

就为了"四如春"的这碗冷面

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市民：

就是我们小时候的味道，花生酱很不错的，口感很舒服很适合夏天。

市民：

这个面蛮好吃的，这里设备什么的也一般，但味道就是好，我吃了太多年了，原来这家店在中山北路，特地跑到这里来吃的。

四如春的冷面4.5元一两，2两起售，三丝10元、辣肉15元，与亲民的价格相比，面条的出品与口感显得格外物有所值。

为什么能"伺候"好

上海人刁钻的口味

秘诀还是在工艺和流程上

多年来，四如春坚持用自家的工场制面，以固定的配方比例，保证面条的韧度和口感。

面条色泽清亮，微微泛黄，为了保持面条良好的支撑力和适中的硬度，拌上特调的酱油和麻酱，简简单单就是一碗口味清淡但层次饱满的拌面。

在制作冷面上

四如春还有一项独创

——"本帮风扇冷面"

师傅发明了一边用手抓起冷面，一边用电风扇吹的降温大法，经过抖动，吹干，面条才得以丝丝分明。

四如春面馆1939年成立于长寿路，也有一说从1929年瑞金路开店，无论哪种故事版本，至少也有了大几十年的历史。

1996年，四如春迁到石泉路，至今也已有28年了，日日一副火力全开，门庭若市的光景。

记者了解到，这份上海人爱的美食估计做到10月份。

除了"四如春"

上海多家老字号

也纷纷提前上市

生意火爆

大富贵

位于青浦区的这家老字号大富贵分店，门店生意兴隆，店内不少食客正享受着美味的凉面，后厨的厨师也是忙得不可交，店内还专门开辟出了冷面、冷馄饨专区。

据门店主管介绍

从4月底就开始提供冷面了

第一天销量就很好

玉华饮食店

而在位于长宁区茅台路上的老字号玉华饮食店里，前来就餐的市民也是一波接着一波。

而除了堂食，外卖生意也是出奇的好，外卖小哥们介绍说，每天中午都要来这里好几趟，几乎回回都有冷面。

店家表示，他们从4月底就开始售卖冷面了，每天大约200斤左右的冷面，一般下午一两点就卖完了，每天大概能卖出500到700碗。

上海德兴馆（中华路店）

5月中旬的一个中午，记者来到中华路上的老字号德兴馆，大堂里几乎座无虚席。

许多食客都点了新上市的冷面，酱料里有浓郁的花生酱，加一些醋，美味不失清爽，再配合上喜欢的浇头，大家都吃得有滋有味。

店长表示

5月中旬就推出了冷面

上海德兴馆（中华路店）店长王佳运：

今年热得蛮早，很多市民问什么时候有冷面，我们从5月14日开始就推出了今年的冷面。

一心斋

位于杨浦区平凉路的一心斋也是一家老字号，创办于1958年，今年新晋为中华老字号。店内各种各种的熟食和点心，琳琅满目，三黄鸡、酱牛肉、牛肉煎包、牛肉锅贴、冷面、刨冰是这家店的传统特色。

工作人员表示，该店的冷面和冷馄饨供应已经有一段时间了。记者注意到，一心斋挂牌的冷面浇头品种不少，有鳝丝、辣牛肉、辣酱、三丝、罗汉香素、绿豆芽、蚝油牛肉、红焖牛筋等十几个浇头品种，可以满足不同食客的口味需求。

上海故事家严夏表示："现在冷面上市提前了，老早冷面要端午以后上市了。"

在沪语小说《弄堂》作者胡宝谈记忆当中，以供应冷面的高峰集中在七八两个月，最早也是从六月中旬开始供应。

上海独有，夏日必备

冷面是上海人的饮食文化之一

已有百年历史

沪语作家胡宝谈认为

上海人的冷面

与其他地方的冷面工艺

是不同的

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上海叫冷面，其它地区大多数叫凉面。怎么让面变冷，上海和别的地方采用的方法不同。别的地方是过水面，就是用冷水过面让面条冷却，包括朝鲜冷面也是这种方式。

上海的冷面一开始也是过水的，也就是用自来水直接冷却，但这样做容易产生卫生问题。冷面曾经在上海被禁止销售。直到四如春的大师傅朱永根发明了“风扇冷面”——面条熟后，加葱油一边用筷子拌，一边用电风扇吹冷，这种冷面的做法也是上海独有的。

坊友们吃上今夏的

第一碗冷面了吗？

最喜欢哪个浇头呢？

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