视频 | 烟火气正在回归！上海餐饮企业“遇变则变”

餐饮业代表着一座城市的活力，面对着不断变换的市场环境，上海的餐饮企业不断创新突破，利用各种渠道挖掘消费潜力，这座城市熟悉的烟火气也在持续回归。

随着疫情防控进入常态化，进入下半年之后，面对各种机遇挑战，餐饮企业如何“遇变则变”，又不断开辟新的增长点？

“我们打算开发新的菜品，而且现在大家的生活习惯可能发生了一点改变，很多人习惯叫外卖，觉得这样很方便，所以我们也开始进行线上外卖业务”，老爸厨房创始人周文说，餐饮业竞争十分激烈，如果你不进步，别人就会进步，与其抱怨困难，不如迎头而上。

位于上海长宁路商圈的老爸厨房，拥有8家门店，已经经营8年了。疫情之前，他们以线下经营为主，一直没有开通线上外卖业务，疫情期间，他们尝试开展社区团购、上线外卖业务，外卖业务延续至今。周文说，目前每天外卖的营业额占一天营业额的一至两成，虽说是“锦上添花”，却实实在在增加了收入来源。

自6月底恢复堂食以来，老爸厨房旗下的8家门店目前每天客流量已恢复到疫情前的八成。

根据目前的防疫要求，餐厅内堂食保持70%的限流，顾客进店扫场所码、量体温，一样都不能少。周文表示，防控措施到位，让顾客觉得安全，这样才能留得住更多消费者。

除了开在商场里的餐饮企业，不少街边小店也显示出了十足的韧性。

定西路是上海的老牌美食街，虽然这几天天气炎热却不乏食客，工作日中午11时刚过，很多小吃店门口就开始大排长龙。这些店铺规模普遍不大，店主们的经营理念也很简单，就是守好小店、做好小菜，将美食的快乐带给更多人。

陈满满定西店店长王湘君表示，她把老家浙江海宁的品牌带到上海，正是看中了上海的消费潜力。她经营的这家小店仅有10平方米，但目前外卖单量还不错，以前小店外卖配送范围只有2-3公里，现在开通了全城送，订单量又增加了不少。

除了陈满满，升级经营模式的小店并不在少数：从不做外卖的沪西老弄堂面馆开启了外卖初体验；哈灵面馆上新了新菜单；火锅店有的在抖音上做起了直播，有的直接将火锅原材料打包，配送到家。

“只要你用心做，踏踏实实把产品做好服务做好，希望的光就会一点点照进来”，就像周文所说，上海的餐饮人正“遇变则变”，坚守着他们热爱的餐饮业。

徐汇区政协委员、上海连锁经营协会副会长汪志刚长期洞察行业动向。汪志刚表示，虽然疫情对行业造成了短期冲击，但也加快了整个餐饮业的变革和转型，很多餐饮企业根据消费需求重新设计产品和服务。餐饮商家只有用心把菜做好，做出自己的特色来，才能吸引消费者。

汪志刚说，提升外卖运营能力，带动餐饮业收入增长，短期来看，能缓解疫情冲击，解燃眉之急；往长远看，也能让中腰部商家，顺势完成线上+线下多元化业务体系建设，从而在后疫情时代逆势突围，提高品牌力。此外，企业也要有风险意识。按照以往的发展思路，一些餐饮商家有了资金或许就用在了扩张上，但现在，既要把钱花在刀口上，又要做好风险储备。一家店到底要多大面积、安排多少员工，都要仔细规划。

资金是“续命”关键，各方信心的回归更是重要支撑。汪志刚同时指出，首先，餐饮人自身应该对自己有信心，要增强对消费市场的预判，根据实际情况及时调整经营策略。餐饮企业要始终把食品安全作为发展的“高压线”，让人们吃得放心，才能赢得更多消费信心。与此同时，政府和行业机构也要给餐饮人予以信心。汪志刚建议政府尽快出台消费券，同时政府应该在资金方面提供更多支持，提供优惠贷款或者专项拨款来助力餐饮业面临的资金问题。

（看看新闻Knews记者：阮丽）